La Spressa di Roncone

I formaggi prodotti artigianalmente  in Italia sono tanti e tutti blasonati e molti fanno la “barba”, sono migliori, anche dei decantati formaggi  francesi.
Formaggi organoletticamente diversi che si sono guadagnati una  nomea a livello Italiano e non solo.

In Valle Sabbia il formaggio “Bagoss”, definito da Benedetto Girelli, chef stellato del suo ristorante di Barghe di alcuni anni fa, “Il formaggio dell’amore”, è prodotto a Bagolino  in proprio dagli allevatori locali; infatti non ci sono caseifici sociali; molto rinomato, ha varcato i confini italiani, degustato anche in Giappone.

Così dicasi per il formaggio “Tombea” prodotto da allevatori che si contano sulle dita di una mano: formaggio di nicchia che si sta ricavando il suo meritato spazio presso i buongustai.

Nel 2020 il formaggio “Tombea” dell’azienda agricola di Germano Eggiolini, allora “caserava” sulle praterie a Denai di Magasa, ora nella nuova stalla di Capovalle, con il suo Tombea di due anni ha battuto a livello nazionale formaggi ben più blasonati, vincendo il premio “Dino Villani” conferitogli dalla “Accademia Italiana della Cucina”.
Il premio “Dino Villani” viene dato al prodotto artigianale di comprovata tipicità locale e con una tradizione da mantenere e tutelare.

Dalla Valle Sabbia, attraversando il “Put del Cafer”, il ponte di Ponte Caffaro, un prodotto locale della Val del Chiese e delle Giudicarie è la “Spressa o Ciuncada” nostrana, anche questa prodotta da piccoli allevatori locali, in via di estinzione.

A dir il vero “la Spressa” ha trovato spazio e pubblicità nella produzione dei formaggi tipici trentini, da parte di Latte Trento: da alcuni anni è prodotta nel caseificio di Pinzolo, acquistando nomea e visibilità a livello nazionale ed è un formaggio “DOP” di cui può fregiarsi dal 2004.

La Spressa delle Giudicarie DOP è un formaggio semimagro a pasta semidura.
Questo formaggio veniva prodotto tradizionalmente nei masi da “Mont”, fienili di montagna, prima che le mucche da latte fossero trasferite nell’alpeggio in primavera e in autunno quando tornavano dalla monticazione.
In passato, questo formaggio era prodotto con gli scarti del latte, in quanto si preferiva utilizzare il latte per produrre il burro, molto ben pagato sul mercato locale: quindi formaggio molto magro, che a volte per il suo poco contenuto di grasso nella sua stagionatura diventa verde: allora il formaggio dei poveri, e consumato quasi solo dalle famiglie contadine che lo producevano, ora una prelibatezza.

Il nome “Spressa “deriva da una locuzione dialettale trentina che significa massa rappresa e poi spremuta.
Documenti storici risalenti al 1249 lo citano accanto a piatti tipici trentini.

Il formaggio ha subito con il tempo una certa trasformazione: oggi non è un formaggio magrissimo, pur non essendo però un formaggio grasso.

Stranamente uno dei piccoli produttori per passione di Roncone che produce nel mese di gennaio nella sua “Cà da Mont” alla Rocca di Roncone, la “so Spressa”, la sua Spressa, è Sergio Amistadi “Bogi”, che nella vita ha fatto tutt’altro mestiere o meglio dire tutt’altri mestieri.

Sergio, classe 1950, nasce a Roncone, frequenta le elementari e in estate ancora all’età di nove anni va a fare il “vacher”, il mandriano, sulle tante malghe della zona: allora le mucche erano tante e le malghe tutte “cargade”, riempite a dovere.
Sveglia al mattino presto alle prime luci dell’alba, mungitura manuale delle mucche e poi via a portarle al pascolo e al ritorno nuovamente in stalla a rimungere gli animali: la paga pochi soldi.

Per poter guadagnare qualcosa in più, Sergio per tre anni va a fare il gelataio in Germania, dove impara presto e bene il mestiere diventando responsabile della gelateria.
Dal 1966 per tre anni in inverno quando ritorna frequenta il corso di due mesi a Rovereto  per imparare il muratore.

Nel 1967 interrompe per un anno la sua trasferta in Germania passa alcuni mesi come aiuto casaro nel caseificio di Roncone e in estate va a monticare come capo “malghes”,  malgaro, sulle malghe in val Rendena di Barusela e Calvera, malghe dei “Pelughi”.

Dal 1969 al 1975, quando si sposa, Sergio lavora come muratore con diverse ditte edili e nel 1976 si mette in proprio con la ditta “Sergio Amistadi Costruzioni”.
Ditta rinomata sempre attiva: Sergio fa di tutto, costruzioni di case, scavi, ma anche i tetti di cui Sergio è specialista nei tetti tradizionali una volta in massiccio, il lamellare arriverà più tardi.
Lavoratore indefesso, cessa l’attività nel 2021 e la cede al figlio di cui è orgogliosamente fiero per la sua bravura nel portare avanti l’attività paterna.

Sergio è sempre in attività, lavora coltivando le sue tante passioni, non ultima quella musicale: passione di gioventù.
Sergio suona la tromba, fa parte da anni dell’organico della fanfara ANA di Pieve di Bono, ma quando c’è da condividere un momento di allegria con gli amici lui è sempre pronto a suonare: la tromba è la sua fedele compagna anche in automobile, pronta a “sonar” a suonare.
Innumerevoli le adunate alpine a cui ha partecipato.

Questa sua passione musicale l’ha trasmessa ai suoi otto nipoti, che suonano di tutto: batteria, fisarmonica, tromba, trombone, bombardino e anche il violino, la “Band Amistadi de Roncon” sempre pronta a suonare quando c’è da divertirsi o da festeggiare qualche ricorrenza.

La maggior parte dei suoi giorni Sergio li passa alla Rocca di Roncone, lassù a quasi 1300 metri, da cui si gode una vista meravigliosa sul Brenta, sui monti della Val di Ledro, quelli del Cadria e del sovrastante Dosso dei morti.

È qui che in uno dei giorni della merla son salito a trovare Sergio, dove da 24 anni proprio nel mese più freddo dell’anno, gennaio, mettendo a frutto i suoi insegnamenti  giovanili di casaro, per tutto il mese “casera” fa la sua Spressa nostrana de “Mont”.
Spressa prodotta solo per le sue famiglie e gli amici.
Lavora 150 litri di latte che acquista dall’allevatore di Bondo, da cui ricava una Spressa giornaliera di undici kilogrammi, quattro kilogrammi di burro e alcune ricotte, alla fine quello che rimane non va bene neanche per i suoi maiali perché e acqua,

Nel video in visione è ripresa l’attività casearia di Sergio dalla spanatura del latte del mattino per il burro, le varie fasi della “caserada”, arrivando al momento finale della produzione delle ricotte.
Va rimarcata la pulizia scrupolosa e continua del suo laboratorio.

In conclusione che dire di questo uomo, sempre in movimento, eclettico, a volte nervoso, ma sempre generoso con tutti: Sergio avanti così “alla grande” come dici sempre tu, in bene, salute e serenità.

Gianpaolo Capelli

Foto 1 Il casaro Sergio Amistadi di Roncone
Foto  2 Sergio tromba solista della fanfara ANA di Pieve di Bono suona in Val d’Ambiez per la festa dei cacciatori durante la Santa Messa officiata dall’ Arcivescovo Emerito Trento Luigi Bressan.
Foto 3 Sergio con Fausto Fulgoni dei Girasoli alla Rocca di Roncone
foto  4 La casa di montagna di Sergio alla Rocca

video 1 La Spressa di Roncone di Sergio Amistadi: ecco come si prepara la bontà locale e anche del burro e della ricotta – Video di Cedis tv



video 2 La tromba di Sergio Amistadi e Fausto Fulgoni dei Girasoli onorano gli alpini con le canzoni a loro dedicate-Video di Gianpaolo Capelli

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