Zamponi e cotechini tradizione italiana

Saranno circa 8 milioni i cotechini e gli zamponi consumati durante le festività di fine anno durante le quali “viene fatto sparire” quasi il 95 per cento della produzione nazionale. E' quanto stima la Coldiretti nel sottolineare che la richiesta di uno dei prodotti simbolo del Natale è la conferma che gli italiani non rinunciano a pranzi, cenoni e ceste natalizie che alimentano i momenti di convivialità e rappresentano una tradizione consolidata del Belpaese, come dimostra il fatto che con un aumento del 3 per cento sono le spese per gli alimentari a far registrare la maggiore crescita durante le festività di Natale a conferma della tendenza a fare acquisti utili per se stessi e gli altri.

Se un italiano su tre con la propria tredicesima, secondo l'indagine Confesercenti Swg, farà regali utili come cibo e vini, cotechino e zampone saranno presenti sulla tavola di poco meno della metà delle famiglie italiane ma a fronte di una sostanziale stabilità della domanda, si rileva - sottolinea la Coldiretti - un aumento della richiesta per cotechini e zamponi artigianali magari acquistati direttamente dagli allevatori che sono gli unici che garantiscono la presenza di carne italiana al 100 per 100.

La maggioranza della produzione nazionale - sottolinea la Coldiretti - è certificata come Cotechino e Zampone di Modena IGP, riconoscibili dal caratteristico logo a cerchi concentrici gialli e blue con stelline dell'Unione Europea. Immancabili insieme a due piatti storici ci sono le lenticchie chiamate a "portar fortuna" con un consumo stimato di 5mila tonnellate anche se - continua la Coldiretti - particolarmente ricercate sono quelle Castelluccio di Norcia IGP ma anche quelle inserite nell'elenco delle specialità tradizionali nazionali come le lenticchie di S. Stefano di Sessano (Abruzzo), di Valle agricola (Campania), di Onano, Rascino e Ventotene (Lazio), molisane (Molise), di Villalba e Ustica (Sicilia) o le altre umbre.

La nascita dello zampone viene fatta risalire intorno al 1511, anno in cui le truppe di Giulio II, papa guerriero, assediarono Mirandola, fedelissima alla Francia e patria di Giovanni Pico, ancora ricordato per la sua prodigiosa memoria. Gli abitanti della città presa d'assedio, per non lasciare ai nemici i pochi suini rimasti, li uccisero tutti e per non sprecare la carne in un solo momento la affidarono ad un cuoco di Pico. Questo personaggio ebbe la brillante idea di tritare tutta la carne e miscelarla, com'era uso nella cucina rinascimentale, con molte spezie. Una volta completata questa operazione inserì il composto nella pelle delle zampe anteriori dei maiali, per poterlo conservare a lungo e cuocerlo al momento opportuno. Nacque così - continua la Coldiretti - il prototipo del famoso e ancora attualissimo zampone di capodanno.

Lo zampone e il cotechino analizzati dopo cottura dimostrano di avere una composizione molto diversa dall'immagine che li vede come prodotti molto grassi: 100 grammi , pari a due fette, contengono 319 calorie, circa quanto un etto di mortadella (307) e meno della stessa quantità di salame (352). Si tratta di alimenti interessanti per l'apporto in proteine di elevata qualità biologica, in vitamine B1 e B2 (tiamina e riboflavina) e in ferro e zinco (oligoelementi per i quali possono verificarsi carenze in caso di alimentazione vegetariana). Inoltre, per quanto riguarda il problema della qualità dei lipidi, che ha a lungo penalizzato ingiustamente questi alimenti, i dati attuali - conclude la Coldiretti - indicano che la composizione in acidi grassi e il rapporto tra le diverse classi di acidi grassi non si discostano da quelle che sono le raccomandazioni nutrizionali.

Fonte Coldiretti

Vedi anche