I dieci anni del bagòss di Amerigo

Noto almeno dal '500, il bagòss ha goduto in passato di una reputazione tale da essere equiparato al valore di un agnello, di un vitello, di un camoscio, e da essere utilizzato come omaggio prestigioso per i notabili della Valle Sabbia, di Brescia, di Venezia.

Per la tipologia e la struttura del prodotto finito, il bagòss viene chiamato il "grana bresciano", definizione perfettamente corrispondente al formaggio di dieci anni di stagionatura, che Amerigo Salvadori nei giorni scorsi nella sua azienda agricola ha tagliato alla presenza di una ventina di ospiti invitati per la speciale, imperdibile circostanza.

I formaggi di lunghissima stagionatura sono infatti pressoché introvabili sul mercato, e forse anche tra produttori che privatamente ne dispongano per la degustazione propria e di parenti e amici selezionati; il taglio di un bagòss di dieci anni assume quindi il carattere di evento non solo enogastronomico, ma addirittura culturale, poiché attiene ad una tradizione lattiero-casearia secolare che unisce conoscenze della civiltà contadina e saperi tecnologici in un continuum generazionale che ne definisce l'importante valenza storico-culturale.

È solo attraverso la padronanza dei saperi specifici dell'attività casearia, della tecnologia tradizionale, della manualità e del rispetto meticoloso di tutte le fasi di lavorazione che è possibile condurre questo tipico formaggio all'apoteosi delle sue potenzialità organolettiche; Amerigo Salvadori, interpretando questa tradizione, ha consentito ai suoi ospiti di assistere non solo al rito del taglio, alla degustazione forse irripetibile di un prodotto di eccellenza, ma anche di immergersi in vivo nell'atmosfera suggestiva di una tradizione che riesce ancora a portare avanti i suoi valori.

Con poche efficaci incisioni della crosta effettuate con il coltello a lancia, Amerigo ha aperto la vecchia forma di bagòss dimezzandola esattamente, mostrando così ai presenti la perfetta struttura a grana del formaggio; la degustazione delle preziose scaglie scalfite sulla mezza forma ha poi rivelato un prodotto integro, delicato, morbido, con gradevoli sentori di nocciola. " Sarà diventato segatura ", aveva profetizzato qualcuno, incredulo delle potenzialità di questo formaggio, e forse anche nelle capacità del casaro; e invece eccolo qua il formaggio di dieci anni nel pieno della sua regalità, senza l'ombra di sofferenza dovuta al lungo affinamento del processo di stagionatura.

Ad Amerigo Salvadori abbiamo chiesto allora di parlarci di questa iniziativa, da dove ha avuto origine e dove condurrà la sua attività di casaro:

«La decisione di avviare una sperimentazione di stagionatura lunga è dovuta alla scoperta casuale di alcuni formaggi molto stagionati in una cantina; scoprire che si erano conservati abbastanza bene mi ha convinto a tentare l'esperimento di stagionare fino a dieci anni, così ho iniziato e nel 2016 ho tagliato il primo formaggio. Mi interessava vedere fino a che punto si può portare la stagionatura e quale è la forza della nostra tecnologia casearia per valorizzare il nostro prodotto. Penso che il futuro del bagòss sia una produzione secondo la tradizione, avendo molta cura nella lavorazione; solo così si ottiene un prodotto di eccellenza.».

E questo formaggio di dieci anni l'eccellenza l'ha conquistata seguendo le antiche pratiche di lavorazione della tradizione casearia bagossa con un occhio alle conoscenze scientifiche moderne, diventando un ottimo prodotto estivo di malga, che porta impresso in sé i sapori, i profumi, la storia stessa di una comunità e della gente di montagna.

Gli ospiti che hanno assistito entusiasti all'insolito evento hanno lasciato l'azienda agricola con la speranza di poter ancora partecipare ad un'analoga esperienza il prossimo anno, al taglio del formaggio che allora avrà compiuto i dieci anni di stagionatura; e anche noi auguriamo ad Amerigo Salvadori di proseguire con la valorizzazione dei suoi prodotti, potendo contare sulla collaborazione imprescindibile della moglie Luciana, e sull'appoggio della sua famiglia.

Nelle foto di Luciano Saia: Incisione della forma di bagòss - La forma di bagòss aperta, riportante sullo scalzo la data di produzione (3 Agosto 2012) - Assaggi del prezioso formaggio - Amerigo e Luciana Salvadori brindano alla buona riuscita della stagionatura.

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