Lo spiedo bresciano espatria in Trentino

Proprio così, il maestro spiedatore Mauro Tosi di Vestone di cui abbiamo raccontato dalle pagine di vallesabbianews nei giorni scorsi, nella sua ideazione dei corsi ai neofiti dello spiedo, ha varcato i confini della Vallesabbia e sabato 29 aprile è salito a Tiarno di Sopra e nei saloni dell’albergo Vittoria ha tenuto il suo corso di “spiedatore” a 25 giovani della Val di Ledro.

Ha portato con sé i tagli di carne giusti e frollati per lo spiedo in preparazione con l’aiuto dei suoi nuovi allievi, carni cotte nei suoi spiedi inox, tassativamente della Ferraboli di Prevalle.
Tosi una volta cuoco e chef, ora gestisce la sua macelleria a Mocenigo-Vestone ed egli ha erudito con i suoi saperi trentennali i giovani principianti ansiosi di apprendere  tutto quanto il Maestro insegna per trasformare anche loro in provetti spiedatori.

Mauro Tosi applica direttamente i suoi saperi passando dalla teoria alla pratica e mette subito al lavoro i suoi allievi nella preparazione degli schidioni da mettere sul tamburo girante dello spiedo.

Con le telecamere di Cedis Tv di Storo, siamo saliti a Tiarno di Sopra, riprendendo le spiegazioni di Tosi.

Gli allievi tutti attenti attorno ad un grande tavolo dove il Maestro ha esposto e spiegato i suoi tagli di carne, portati già frollati e pronti all’uso.

Entrando nel vivo delle spiegazioni, Tosi ha fatto vedere come devono essere i pezzi di carne da inserire nello spiedo: coppa, costine, lombo, lonza normale e con leggera venatura di grasso, cosce di pollo, quaglie, faraona, anatra, coniglio e se ci sono anche gli uccelli.

Il video spiega come i “bracoi” gli schidioni o lance devono essere “infilzati”, infilati, riempiti, alternando sapientemente i pezzi di carni per renderli a fine cottura tutti morbidi nella stessa maniera e con cottura uniforme: quelli meno grassi vengono messi vicino a quelli più grassi.
Gli schidioni devono risultare tutti dello stesso peso, bei compatti e quadrati.

Un capitolo è stato dedicato alle patate, dove ci sono tante idee diverse per la loro scelta e cottura.
Tosi usa patate di pasta gialla possibilmente vecchie e qui nella sua trentennale esperienza svela un segreto che molti non sanno, da apprendere, affinché le patate non anneriscano e perdano l’amido al loro interno.
Le patate vanno tagliate a rondelle di due centimetri, e il giorno prima della spiedatura vanno messe a bagna in acqua corrente aggiungendo un bicchiere di olio di oliva e una bella spruzzata di limone.

Il risultato è da verificare quando la patata a fine cottura si affossa affondando il dito dentro la stessa: risulterà morbida, ben cotta e rimasta agganciata allo schidione, non come capita spesso che si stacca e la troviamo sotto lo spiedo.

Altra spiegazione importante per chi fa lo spiedo con il carbone.
Il carbone per sua natura chimica contiene il monossido di carbonio, nocivo per la salute e quindi da eliminare nella maggior parte possibile prima della sua introduzione nel braciere dello spiedo e non trasmetterlo quindi alle carni.

Ecco il procedimento di Tosi.
Egli accende il fuoco sul piano della forgia a ventilazione: usa legna di olivo e di vite, ma buona in generale tutta la legna escluse quelle resinose come quelle di abete.
Quando si sono sprigionate le fiamme il carbone viene messo sopra e reso incandescente a “brace vive” e in quel momento lo si introduce nell’apposito braciere dello spiedo,

Sul tipo di carbone da usare ho avuto una piccola disquisizione con il Maestro, consigliandolo ad usare il carbone di Bondone, leggero, asciutto che “el canta” emette un suono armonico unico che gli altri non hanno: e ci voleva, “me su da Bondù” io sono di Bondone, onoriamo il paese dei carbonai.

Dopo aver introdotto gli schidioni nello spiedo una importante spiegazione è dedicata alla “untura” bagnatura dello stesso e anche qui Tosi è drastico e chiaro.
Lui usa due tipi di burro, quello commerciale per la prima ora e mezza di cottura: da buttare.

Da subito la leccarda superiore dello spiedo è riempita di pezzi di burro abbastanza grandi come mostra il video.
Il calore comincia a salire nella cassa dello spiedo verso le carni e la leccarda con i pezzi di burro, raggiungendo presto il disciplinare di cottura che va per lo spiedo a carbone sulla porta verso il braciere da 150 a 200 gradi,

Per quello elettrico dai 200 gradi ai 250 gradi sempre sulla porta con termostato.
Le porzioni di carne per lo spiedo elettrico rispetto a quello a carbone devono essere leggermente inferiori, il calore di quello elettrico non ha la stessa forza di penetrazione calorica come quello a carbone: per Tosi il risultato è uguale per tutti e due i tipi di cottura.

La prima parte della cottura dello spiedo come viene spiegato è dedicata allo scolo del grasso e ai residui non buoni che la carne contiene, infatti il burro caldo che scende sulle carni lavandole e poi raccolto nella padella sotto lo spiedo, il burro colato all’inizio è misto a acqua e sangue in base a come è frollata la carne e al suo contenuto umido.
Il primo burro viene riciclato fino al momento della salatura.

Ogni volta si butterà il residuo nocivo che va in fondo alla padella e si riusa il burro liquefatto pulito, questo è un passaggio molto importante per avere a fine cottura uno spiedo senza odori e perfetto nel gusto.

Dopo il lavaggio della carne con burro normale per circa una ora e mezza arriva il momento della salatura, unica per le carni per le quattro ore di cottura.
Tosi raccomanda sale fino normale, non iodato.
Si spolvera di sale fino gli schidioni con circa 30 grammi per ogni asta.
La carne a inizio cottura ha i pori aperti e si prende lei la quantità di sale di cui ha bisogno: quello superfluo si troverà in fondo alla padella e va eliminato ogni volta che si ricicla il burro di malga fino a fine cottura: burro il più pulito possibile
Il burro che si userà nella seconda parte della cottura dello spiedo deve essere tassativamente fresco e se possibile di malga o almeno dei nostri caseifici locali.

Nel DNA del Maestro Tosi la pulizia è insita: per lui è una cosa importante per la preparazione e la cottura dello spiedo.
La polenta è indispensabile da accompagnare allo spiedo: ben cotta con farine nostrane come quella di “Agri 90” di Storo, la Nostrana di Storo.
Se alla farina normale si aggiunge un po’ di grano saraceno il risultato è ancora migliore.
Per i vini “degustibus non disputandum” non si discute sui gusti personali, ma consigliati i nostri vini trentini e bresciani ben graduati e corposi.

Nel suo lavoro Mauro Tosi ha avuto come collaboratore del luogo Luca Chierchi che ha seguito gli insegnamenti del Maestro in un precedente corso.
Ha collaborato anche Fabrizio  Cellana  che ha curato l’importante accensione e bruciatura del carbone.

La cottura dello spiedo è durata circa quattro ore, perfetta la sua riuscita come hanno assicurato gli allievi spiedatori che hanno cenato in allegria nel salone del ristorante Vittoria scambiandosi opinioni su quanto appreso dal Maestro Tosi.
Tosi nella sua dichiarazione finale ribadisce che lui ai suoi allievi insegna le regole guida dello spiedo bresciano e non condivide variazioni a volte incomprensibili dettate da novelli sapientoni stravolgendo l’importante secolare arte culinaria dello spiedo: per lui il disciplinare dello spiedo bresciano è unico e va rispettato.
Forza visionate il video, imparate bene e buon appetito per i prossimi vostri spiedi.



Video: Lo spiedo bresciano spiegato dal Maestro spiedatore Mauro Tosi
           realizzazione del video Capelli Videotecnica Condino Tn


foto 1 Il gruppo di allievi spiedatori
foto 2 Il Maestro Mauro Tosi a Tiarno di Sopra
foto 3 I collaboratori Luca Cherchi e Fabrizio Cellana con Tosi
foto 4 Vista di Tiarno di Sotto e Tiarno di Sopra

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