Il formaggio Tombea dei casari Germano ed Elia Eggiolini

La scorsa settimana sono salito a Capovalle e a Moerna a incontrare gli allevatori e casari, i fratelli Germano ed Elia Eggiolini, uno nella nuova stalla di Capovalle, l’altro in quella bella del comune della Valvestino a Moerna.

Germano classe 1974, Elia del 1994, nonostante i venti anni che li separano, hanno nel loro Dna la stessa passione per il mondo contadino locale, tramandata dal nonno e da papà Egisto e da mamma Elida, nativa di Magasa.
Tutti e due allevatoti e casari: Germano alleva mucche Pezzate Rosse, Elia invece le Bruno Alpine.
Germano ha gestito prima per alcuni anni la sua attività sulle praterie di Denai nei pressi di Magasa, Elia alcuni anni dopo ha seguito le orme del fratello prendendo in comodato la stalla di Moerna.

Nelle interviste in video la vita dei due allevatori è uguale, tanto lavoro dalle prime luci dell’alba, fino a sera tardi.
Mungitura delle bestie all’alba, la mattina “caserada” preparazione del formaggio Tombea e ora nel periodo estivo via a sfalciare e raccogliere fieno per l’inverno.

Germano sfalcia sui monti di Capovalle e sullo Stino dove le sue Pezzate sono ora lassù a monticare.  

Elia sfalcia a Moerna, ma nel periodo estivo le sue Bruno Alpine le porta a monticare a Magasa in località “Praa” dove ha il fienile di famiglia e dove le sue mucche pascolano il fieno ricco di fiori estivi, tanti dei quali presenti nella vicina Tombea il giardino botanico delle Alpi.

Ambedue producono lo stesso formaggio con lo stesso procedimento.
La mungitura del latte della sera viene messo a riposare per la notte nelle ampie piatte bacinelle di acciaio inox.
La panna ad affioramento che nella notte viene a galla dal latte, viene tolta per fare il burro e il latte scremato aggiunto a quello intero della mungitura della mattina viene riversato nello ampio paiolo in rame per la preparazione della cagliata; oltre 3 quintali di latte alla volta.

Procedimento antico e contemporaneo per la preparazione del formaggio da parte dei due casari.
Il latte la prima volta viene riscaldato a 35 gradi, arrivato in temperatura si aggiunge il caglio e si lascia riposare il tutto per circa mezz’ora.
Il latte viene riscaldato nuovamente e portato a 45 gradi.
Ne esce una cagliata con granelli come chicchi di riso per il formaggio, più grossi per la cagliata delle formaggelle fresche, dove la cottura è una sola e il latte viene portato a 40 gradi e poi aggiunto il caglio.
Le formaggelle vanno consumate dopo una stagionatura che va dai 20 ai 40 giorni.
Il formaggio invece riposa nelle moderne cantine refrigerate costantemente a 12 gradi per mesi e anni: mai consumato prima dei sei mesi rispettando i dettami in vigore.
Con la panna della notte preparazione dello splendido burro artigianale, fatto lentamente nella zangola di una volta, non violentato con mezzi meccanici attuali.
Burro diverso di colore: bianco quello invernale, giallino quello estivo per la presenza dei fiori nel fieno.

Va ricordato che dopo l’istituzione 20 anni fa del marchio Tombea per il formaggio, può fregiarsi come da disciplinare di questa dicitura solo il formaggio prodotto nel comune di Magasa, Valvestino e Capovalle.

I produttori del formaggio Tombea sono pochi, cinque o sei.

Quando la valle contava oltre 700 abitanti e l’unica risorsa erano le mucche che ognuno aveva nella propria stalla e produceva in proprio il formaggio chiamato allora della “Val de Vestì”, era molto ricercato dai carbonai della vicina Bondone che ne portavano qualche forma con loro in montagna.

Mio padre Martino era bottegaio in Bondone e gli scambi con gli allevatori della Valvestino, erano sacchi di aole, casse di arringhe e farina in cambio del formaggio e del burro dei “Valec”.
Negli anni ero andato ad approvvigionarmi di formaggio in Cadria da Erminio Pace.
Allora la strada non c’era si arrivava solo a Rest attraverso una brutta strada e Erminio mi portava lì il formaggio a dorso di mulo.
Quelli erano altri tempi e quel mondo contadino è quasi scomparso: ora la valle conta poco di più di 250 abitanti.

Da lodare l’impegno di questi pochi allevatori, supportati poco dal mondo politico.
Il Tombea di Germano Eggiolini ha vinto il premio “Dino Villani”, premio della Accademia Italia della Cucina con un formaggio estivo di due anni.
Il premio Dino Villani viene conferito al prodotto artigianale di comprovata tipicità locale e con una tradizione da mantenere e tutelare.
Importante riconoscimento della Accademia che sceglie e vota i migliori formaggi italiani.

Elia Eggiolini è supportato nel suo lavoro dalla moglie Elena e dal nipote, ma non manca mai l’aiuto importante di mamma e papà.
Germano nella nuova stalla di Capovalle è aiutato nel suo lavoro dalle attrezzature moderne, ma come dice lui la giornata non è mai finita.

I loro prodotti stupendi sono in vendita nello spaccio di Germano nella nuova stalla che si trova in cima a Capovalle, vicino alla chiesetta degli emigranti.
I prodotti di Elia invece sono in vendita nello spaccio di Moerna per il periodo tardo autunno e inverno invece nel periodo estivo su appuntamento vende a Magasa in località “Praa”.
Prodotti non in concorrenza ma unici e stupendi per portare avanti una tradizione casearia che dà lustro ai comuni di Magasa, Valvestino e Capovalle.

Forza produttori, aspettiamo altri premi: il vostro formaggio li meritano.

Il video in visione prodotto da Capelli Videotecnica di Condino vi racconta tutto questo.


Gianpaolo Capelli

Foto2 Elia Eggiolini con la moglie Elena a Moerna
foto 3 Germano Eggiolini tra i suoi formaggi Tombea
foto 4 La nuova stalla di Germano a Capovalle

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