Non si sono certo sbagliati nel 2020 i giurati della Accademia della Cucina Italiana ad assegnare il premio “Dino Villani” al formaggio di circa 14 mesi del casaro e allevatore Germano Eggiolini di Capovalle, allora nella malga di Denai.

Eccellenza e bontà che ha battuto formaggi di alta nomea e che fanno parte dei formaggi blasonati in Italia e nel mondo.

Domenica 8 settembre, a Cima Rest di Magasa, ritorna la festa del formaggio per la sua 43ª edizione.

Parlare di Rest vuol dire parlare della Valvestino del comune di Magasa ultima propaggine bresciana che con i suoi monti, in modo particolare con il Tombea che confina con Bondone e la Valle del Chiese.

I miei ricordi di Cima Rest vanno agli anni Sessanta, quando grazie alla intraprendenza del parroco fiavetano “Il tassista di Dio”, don Luigi Festi, era stata costruita la strada che va da Magasa a Rest.

Allora il formaggio non si chiamava “Tombea” ma per i carbonai di Bondone ai quali piaceva molto e in generale per molti era “èl Formai della Val de Vestì”, ora formaggio Tombea.

Speciale e a poche lire allora il formaggio che mio papà Martino, bottegaio in Bondone, comperava dall’Erminio di Cadria, che mancando la strada da Cadria a Rest a dorso di asino trasportava i suoi formaggi fino a Rest.

Altri tempi, nei quali in valle l’allevamento del bestiame e la produzione di formaggio la facevano da padrone.

I fienili di Rest allora erano sempre occupati dai contadini della Valvestino e lì ognuno produceva il proprio formaggio, “strachec”, formagelle e burro.

Era l’unica fonte per “magnarla” per vivere e gli uomini dovevano emigrare per mantenere le loro numerose famiglie: la valle allora contava quasi ottocento abitanti.

Quei fienili di Rest a tetto spiovente ricoperti di paglia ora sono diventate delle splendide abitazioni con tutti i confort, alcuni trasformati in splendide strutture ricettive a disposizione per chi vuole fare una vacanza unica e diversa, a contatto con la natura ai piedi del Monte Tombea.

In uno dei fienili ha sede il Museo Etnografico della Valvestino.

Da non perdere, inoltre, la visita all’Osservatorio Astronomico di Cima Rest, aperto al pubblico nei mesi estivi da maggio a settembre.

Parlare della produzione del formaggio Tombea vuol dire parlare di un prodotto di nicchia e come ci dice il vicesindaco del comune di Magasa Tommaso Mazza gli allevatori e produttori del “Tombea” si contano sulle dita di una mano.

Ecco i produttori del Tombea: nelle malghe del comune di Magasa l’allevatore bresciano Pietro Tonni, a Magasa in località Denai, Omar Venturini, a Moerna onore a Andreina Porta che nonostante l’età “casera” sempre il suo Tombea e da ultimo i fratelli Eggiolini Elia a Moerna e Germano a Capovalle, che seguendo le orme del papà Egisto vogliono dar lustro ai loro prodotti caseari.

Ma vi chiederete che ci azzecca Capovalle con la Valvestino di cui per il Tombea si vanta come zona vocata alla sua produzione.

Nel disciplinare che riguarda la produzione del formaggio Tombea dalla regione Lombardia è stato inserito anche Capovalle: quindi tutto in regola.

Il formaggio Tombea viene prodotto con il latte della mungitura della sera parzialmente scremato da cui viene tolta la panna al mattino per la produzione del burro, quindi al latte della mungitura serale viene aggiunta quella intera della mattina.

La prima cottura avviene a 35 gradi, va aggiunto il caglio e dopo circa quaranta minuti altra cottura a 45 gradi, due gradi in più in inverno.

Estrazione della cagliata con apposito lenzuolo. Posa della cagliata nelle apposite fascere, schiacciamento manuale del tutto e poi una asse con sopra un peso viene messo sulla cagliata che sborda dalla fascera in modo che nella notte il siero venga liberato dal formaggio.

La locandina allegata illustra il programma della giornata, grazie alla organizzazione della Pro Loco di Magasa e a tutti i volontari.

Oltre il formaggio ci sarà l’esposizione del miele e dell’artigianato locale.

Nota importante la presenza della tecnostruttura permette lo svolgimento della festa anche in caso di pioggia.

A margine va ricordato che proprio in questi giorni si stanno raccogliendo i fagioli della Valvestino, una prelibatezza per i buongustai.

Da una antica coltura il fagiolo della Valvestino “fasolana” di forma molto più grosso del tradizionale borlotto, ora è coltivato da poche persone e molto ricercato.

In visione il video dove il casaro Elia Eggiolini racconta il suo formaggio Tombea.

Buona festa del “Formai”, salite a Rest, degustate il Tombea di vari mesi o anni e date onore ai casari del formaggio Tombea comperandolo e sicuramente passare una giornata in allegria.

Foto 1 Cima Rest di Magasa festa del formaggio

foto 2 Locandina della manifestazione

foto 2 La casara Andreina Porta di Moerna

foto 3 Il casaro Elia Eggiolini con la moglie Elena

foto 4 Il casaro Germano Eggiolini

foto 5 il casaro Omar Venturini

foto 6 il casaro Pietro Tonni

foto 7 e 8 caratteristici fienili di Cima Rest

foto 9 i fagioli di Armo di Antonio Bonomi

video: Il formaggio Tombea raccontato dal casaro Elia Eggiolini - Video di Gianpaolo Capelli