30 Settembre 2020, 09.30
Bagolino Valsabbia Val del Chiese Storo
Mondo contadino

La tardiva «desmalgada» di Malga Tonolo

di Gianpaolo Capelli

Chi da Ponte Caffaro, salendo dalla strada di Riccomassimo e proseguendo fino all'incrocio che porta a Cerreto e a Bagolino, gira a destra si inerpica sulla strada che porta in Tonolo...


Il Rio Ricomassimo, che taglia la valle, nasce ai piedi delle “Cornelle” e fa da spartiacque tra la provincia di Trento e di Brescia. Proprio lì alla sua sorgente, sul comune di Bagolino, è posta la “Madonnina dei rododendri”, che si festeggia tutti gli anni in estate.

Ad onorare la Vergine Maria arrivano fedeli trentini e bresciani e i villeggianti che salgono sulla località montana per belle escursioni e, quando è tempo di funghi, la montagna regala “miceti” di vario tipo, in modo particolare saporite brise, regorsele, porcini, il risultato non cambia, generosissima in questo settembre appena trascorso.

Arrivando in Tonolo nei primi prati che si incontrano, si trova la bella Casa degli Alpini di Lodrone. Proseguendo a circa 1400 si trova malga Tonolo, e andando avanti la baita dei cacciatori.

Recentemente restaurata, fa onore al suo affittuario Sergio Scalvini, alla sua famiglia e ai suoi “Bagòss”, che produce in locali nuovi e a norma per la produzione di burro e formaggi.

Arrivo lassù in un pomeriggio triste e piovoso, poi piano piano il cielo si apre e posso riprendere le mucche di Sergio, ventidue pezzate rosse, che brucano sui pascoli comunali del Comune di Storo.
Vi chiederete cosa ci azzecca il formaggio Bagòss con la provincia di Trento.

La risposta arriva subito dall'intervista, rilasciatami dall'allevatore e casaro Sergio Scalvini e dalla simpatica figlia Greta, dalla “redarola” facile, che mi fa fare acrobazie nelle riprese per il suo carattere allegro e gioviale.

Sergio Scalvini mi spiega che la sua famiglia da quasi tre secoli da Bagolino sale a Malga Tonolo a monticare, partendo dalla natia Bagolino.
La malga non era come ora, spiega, recentemente è stata rifatta completamente dal comune di Storo, che ne è il proprietario.

Al primo piano trova posto l'appartamento per la famiglia e il solaio per il ricovero del fieno e della legna per la cottura del latte.

A piano terra, entrando, ci sta un ampio fuoco chiuso e una grande caldera  posta sul “caenal” su un supporto girevole che la sostiene per il suo spostamento quando è piena di latte.

Sergio mi spiega che per fare una forma di Bagòss di venti kilogrammi ci vogliono due mungiture, quella mattutina e serale, con oltre trecento litri di latte. Bisogna pregare il buon Dio, dice, che poi i formaggi riescano bene, non si gonfino e si bucherellino, se “no por pare” viene vanificato il mio lavoro.

Si entra poi nel laboratorio del latte dove in ampie bacinelle in acciaio inox , riposa il latte per un giorno e viene poi tolta la panna ad affioramento per la produzione del butto. Vicino c'è la stalla per il ricovero delle mucche: ordine e pulizia regnano a Malga Tonolo.

Il compito di fare il burro tocca alla figlia Greta e a mamma Merice, la moglie.
Qui interviene con la sua spiegazione Greta.
“Na olta spanà el lat”, dice, una volta tolta la panna del latte, posto in un'ampia bacinella piatta inox, che riposa lì per circa un giorno, questa passa nella “botarola”, la zangola. La zangola una volta era di due tipi, a stantuffo se la panna era poca.

La panna veniva messa in un cilindro di legno, dove uno stantuffo formato da un bastone con applicato un supporto cilindrico, sempre in legno, veniva mosso su e giù, montando la panna.
C'era poi una zangola più grande, tonta, che messa su un supporto veniva azionata girando la manovella. Tutti lavori manuali, con non poca fatica.

Ora a Malga Tonolo questi sono ricordi del passato: grazie ai pannelli solari, Greta e Merice azionano una moderna zangola in acciaio inox ,che monta la panna nei tempi stabiliti per un burro nostrano speciale.

La panna montata viene tolta dalla zangola, messa in una “mastela”, un contenitore rotondo in legno, che ha circa la misura di una forma di formaggio.
Riempito della panna montata, viene messo sotto l'acqua fredda.

Finita questa operazione, entra in funzione lo “stamp del boter”, lo stampo del burro in legno,  con il quale si possono fare porzioni da un kilogrammo e da mezzo.

Il butto messo nello stampo viene schiacciato con le mani per far uscire il siero in eccesso.
Quando questa operazione è terminata si mette il coperchio dello stampo sopra il burro tenero.

Il coperchio è come una matrice da stampa, su di esso in rilievo è scolpita il nome dell'azienda che produce il burro, con qualche motivo floreale che richiami i pascoli dove le mucche mangiano l'erba e da dove il burro proviene.
La compressione del coperchio sul burro farà emergere questa stampa assolutamente ecologica.
Per il formaggio interviene il casaro Sergio, che grazie alla sua esperienza in merito,  produce da sempre “Bagòss” che vanno a ruba.

Ancora alle prime luci dell'alba, dice, si “casera”, si fa il formaggio.
Il latte “spanà”, a cui viene tolta la panna, viene versato nella capiente caldera e cotto a circa 38 gradi. Segue l'accurata lavorazione dello stesso e quando la cagliata è pronta, viene estratta mettendola in un lenzuolo di tela.

Una prima scolatura del siero avviene subito nella sua estrazione.
Il formaggio appena fatto viene posto nelle “fascere”, fasce in legno cilindriche, con una chiusura e apertura a scatto.
Prima dell'introduzione della cagliata, il casaro pone sui bordi della fascera il suo marchio, che certifica con il numero di matricola, e che il formaggio prodotto può fregiarsi  di tale riconoscimento, perché la zona di Tonolo confinante con Bagolino è vocata alla produzione del Bagòss.

Finita questa operazione, il formaggio fresco viene introdotto nella fascera.
Sotto di essa viene messa un'asse, un'altra messa anche sopra che comprima il formaggio leggermente sbordante dalla fascera.

Sull'asse che chiude il formaggio viene messo un peso, che comprimendolo fa uscire il liquido in eccesso contenuto nel formaggio.
Il formaggio fresco viene messo poi nel”raolt” nella cantina per la salatura, che dura alcuni giorni.
Salatura che dipende dall'esperienza e dalla perizia del casaro.
Dopo alcuni giorni la fascera viene tolta.

Come mostra la foto scattata a Greta, eccola mentre apre la fascera, e appare il formaggio marchiato con impresso i dati dello stesso.
Simpaticamente Greta, nell' ultimare questa operazione, aggiunge: “Il marchio scompare quando il Bagòss viene degustato”. Brava Greta!

I formaggi dopo la salatura vengono messi sulle “scalere” sulle assi di stagionatura della cantina.
Periodicamente saranno girati, unti e tenuti in osservazione fino alla desmalgada.
Ed ecco qui la novità: tutti gli allevatori di Bagolino, se il tempo è bello, rimangono nelle malghe in quota fino alla metà settembre o poco più.

Sergio Scalvini, invece, rimane a Malga Tonolo dai primi di giugno fino quasi alla fine di ottobre., prolungando la monticazione di un mese rispetto ai colleghi di Bagolino.
Nella sua  “desmalgada” Sergio trasporta i suoi formaggi a Bagolino, nelle cantine dei suoi fienili.
Ci tiene a rimarcare che i suoi prodotti li vende ai clienti privati, che da anni apprezzano il suo burro e i suoi Bagòss.
“Go Bagòss stagionè fina a sich agn”. I miei formaggi, dice, arrivano anche a una stagionatura fino a cinque anni.

Congedandomi dopo le ultime riprese di Greta
al pascolo serale con le sue pezzate rosse, desidero portare a casa il ricordo di queste ore passate in malga, chiedo a Sergio di vendermi un pezzo del suo burro fatto la mattina.

Qui mi sembra di rivivere la scena della mia commedia “Gabì... en Molgo”, dove il caser Gigi fa il prezioso nel vendere il burro al passante e invece del burro di Malga Alpo gli rifila burro di tutt'altra provenienza...

Sergio, dopo un po' di tira e molla, “l'ho prometit” - “l'ho promesso”, dice - ma poi cede alle mie insistenze e torno a casa con il mio burro freschissimo, assolutamente di Malga Tonolo, prodotto da Greta e Merice.
Il colore giallino del burro è dovuto all'erba e ai fiori della flora alpina, che le mucche mangiano a malga Tonolo: quello invernale è bianco.
                                                                          
Nelle foto, di Gianpaolo Capelli:
- Malga Tonolo, metri 1400, nella nebbia
- Sergio Scalvini con la moglie Merice e la figlia Greta
- Greta e Merice mostrano nella grande caldera il marchio della loro azienda per quanto riguarda il Bagòss
- Greta e Merice nella cantina di salatura e stagionatura dei formaggi




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