Il "nostro" Gianpaolo Capelli, insieme al giornalista Stefano Cangemi di Rai Tre giunto da Roma, è salito a Magasa, in località Denai, per intervistare l'allevatore e casaro Germano Eggiolini, nativo di Capovalle, classe 1974. VIDEO
Germano già da 21 anni risiede lassù nella bella conca verde con i prati in fiore, che confina con cima Rest e con le Montagne della vicina Tombea.
Germano cresciuto alla scuola di papà Egisto e della mamma Elida, nativa di Magasa, ha imparato l'arte paterna, non l'ha messa da parte, ma quotidianamente svolge l'attività iniziata dal nonno, poi proseguita dal papà Egisto: allevare il bestiame e da bravo casaro produrre burro e formaggi di alta qualità.
Buon sangue non mente, anche il fratello Elia ha preso in affitto la nuova stalla comunale di Moerna.
Tra i fratelli non c'è rivalità, anzi spesso il vicendevole aiuto risolve i problemi che da soli sono inaffrontabili.
Le riprese di Stefano Cangemi si sono svolte per tutta la mattina nel laboratorio adiacente alla stalla, dando spazio alle varie fasi della “caserada”, la preparazione del formaggio.
Essa segue un disciplinare che Germano ripete quotidianamente.
Il formaggio viene prodotto con due mungiture.
Il latte munto alla sera viene messo a riposare nel laboratorio in una grande vasca inox. piatta, per poter togliere la mattina la panna, ad affioramento, quindi il latte che viene tolto dalla bacinella e messo nella grande caldera è parzialmente scremato.
Allo stesso viene aggiunto il latte della mungitura della mattina, questo è intero, e il risultato della cottura del formaggio sarà quindi per una metà di latte scremato e per l'altra metà di latte intero.
Cottura che prevede che il latte venga portato a 35 gradi, si aggiunge quindi il caglio e si porta il latte a 45 gradi. Prima di passare alla fase successiva si lascia riposare il tutto per 40 minuti e poi si taglia la cagliata.
A questo punto il formaggio fresco viene estratto con un panno di lino e posto nelle apposite “fascere”, riempite abbondantemente su cui viene messa una asse con un peso sopra per farne uscire il siero in eccesso.
La mattina dopo si passa alla salagione, che dura qualche giorno.
Germano produce due forme di media grandezza al giorno
Ognuna richiede l'impiego di un quintale e mezzo di latte.
La stagionatura dei formaggi avviene nella cantina di papà Egisto, poco lontano dalla stalla di Germano, sempre a Denai.
La cantina ha una umidità costante e una temperatura interna di 15 gradi.
Impegnativo anche il lavoro di pulizia e ungitura dei formaggi fatta con olio di lino.
Germano ha formaggi di diversi anni di stagionatura: da un anno fino a cinque anni.
Spettacolare quello di un anno, prodotto con la fienagione dell'estate 2020, è di un colore bello, paglierino pallido, esprime il colore dei fiori contenuti nel fieno che le mucche hanno brucato nei prati di Denai.
Le mucche sono di “pezzata rossa”, più adatta ai pascoli di montagna e meno delicata di altre razze. Sono circa una trentina, accudite e controllate dalle figlie di Germano, Sara e Emma e da buon futuro allevatore e casaro anche dal piccolo Egisto, interessato a tutto.
La preparazione del burro, avviene con l'aiuto della moglie Rudina e delle figlie Emma e Sara.
La panna viene introdotta come una volta in una zangola, non inox, ma in legno e Germano preferisce che il burro venga “montato” alla vecchia maniera.
Produzione giornaliera del burro, circa 5 chilogrammi. Il burro si differenzia nel colore in base alla stagione che viene prodotto. Tassativamente burro di latte di pezzata rossa con panna fresca ad affioramento: appena “spana', tolta la panna si produce, nessun tempo di attesa.
Quando le mucche si nutrono pascolando, specialmente nel periodo estivo, assume un colore giallo pallido, come il formaggio: burro che esalta il suo sapore nelle varie preparazioni in cucina, speciale con pane e marmellata, spettacolare sulla pasta in bianco, condita con lo stesso, da degustare le uova affogate nel burro imbiondito, se poi si fanno strapazzate aggiungendo pezzi di “tombea”, ritorniamo ai sapori di una volta, quelli dei nostri nonni: provare per credere!
Il formaggio tombea che viene prodotto nel comune di Magasa, in quello della Valvestino, e si allarga fino a quello di Capovalle, da una ventina di anni può fregiarsi del marchio “PAT” che ora lo contra distingue “PAT”: Prodotto agroalimentare del territorio.
I produttori locale del formaggio tombea sono quattro e, data la produzione limitata, è da considerarsi un prodotto di nicchia.
La festa del formaggio che ogni anno si tiene a settembre a Cima Rest, sull'altopiano sopra Magasa dove ci sono i caratteristici fienili a tetto spiovente, richiama tanti appassionati dei prodotti caseari locali.
L'hanno scorso non si è tenuta, i produttori sperano vivamente per questo settembre di poter esporre i loro prodotti.
I miei ricordi per quello che riguarda il formaggio della Valvestino, si fermano alla metà degli anni 60.
Le mucche in valle erano tante, erano il sostentamento principale per la gente.
Si sfalciava il fieno da tutte le parti, persino in ogni piccolo lembo di bosco, dove c'era una piccola radura, si raccoglieva quell'erba tagliente “la seola”. Ora il bosco la fa da padrone.
Si monticavano tutte le malghe dei monti circostanti i fienili in altura.
Ogni agricoltore produceva in proprio il suo formaggio.
Mio padre Martino, bottegaio in Bondone, fino dal 1930 aveva una predilezione per il “formai di Magasa”, allora si chiama così. Piaceva tanto ai “carboner” che se ne portavano una forma in montagna e doveva durare fino al ritorno a casa in autunno. Tempi duri.
Spesso barattava con i “Magasa” il formaggio della Valvestino con la farina da polenta, “la polenta e lat” trionfava, che acquistava in grande quantità presso il mulino che si trovava sul torrente “Re” che scende a Baitoni o con sacchi di “aole” del lago di Idro, allora pescosissimo, ne sa qualcosa il pescatore di allora Andrea Bonardi “Berto” di Anfo.
Tante anche le casette di legno piene di arringhe che partivano per la Valvestino, una leccornia abbrustolite sulle brace. Tutto portato a spalle da Bocca di Valle di Bondone sulla mulattiera che porta alle porte di Armo, la strada più breve a piedi.
Proprio nel 1965, con la mia prima automobile, una Fiat 1300, con cambio al volante, accompagnai mio padre fino a Cima Rest, su strade allora bianche, strette, dissestate e mal tenute fino a Idro.
A Persone, proprio vicino all'antica trattoria ”Pace” c'era una strettoia molto marcata.
Arrivati a Rest, scendemmo a piedi in Cadria, frazione di Magasa, anche allora con pochi abitanti, a comperare il formaggio da Erminio Pace. Prezzo pattuito 270 lire al chilogrammo. Per dieci lire si discuteva ore.
La strada per arrivare da Cadria a Rest mancava, verrà fatta solo negli anni 70, allora Erminio a dorso di mulo portò a Rest i 5 quintali del suo formaggio, che caricati sulla mia macchina, misero a dura prova le balestre, i parafanghi della stessa toccavano quasi le ruote.
Dove lo trovi il tombea
Ritornando a Germano Eggiolini e al suo formaggio Tombea, oltre al suo punto di vendita a Denai presso la sua azienda, lo si può trovare in diversi altri negozi, fino a Vestone.
A Turano presso gli alimentari Righetti Manuela, che compera i formaggi di Germano ancora freschi e poi li ”affina” e li stagiona con cura lei.
Ultimamente anche Paolo Market di Ponte Caffaro ha voluto inserire il formaggio tombea di Germano tra i suoi tanti formaggi d'eccellenza.
Nella primavera del 2020, Germano Eggiolini, ha vinto il premio Dino Villani, battendo formaggi ben più blasonati.
II "Premio Dino Villani" è assegnato "al produttore” che si sia distinto nella lavorazione artigianale di un “prodotto alimentare” di rilevante e specifica qualità organolettica, lavorato con ingredienti nazionali tracciabili, di prima qualità e con una ben identificata tipicità locale.
A settembre, Germano, spera di trasferirsi nella nuova stalla in costruzione al paese natio: Capovalle.
La trasmissione di Rai tre “Persone” di Stefano Cangemi, registrata ora, andrà in onda a settembre.
Ringrazio vivamente l'amico giornalista Stefano Cangemi che cura il programma “Persone”, per aver aderito al mio invito, salendo da Roma, gratuitamente, per dar visibilità al formaggio tombea, tanto buono e genuino, ma poco conosciuto a livello nazionale.
