Intervista a Davide Comaschi
di Tatiana Mora
Con Pasqua alle porte non si può parlare che di cioccolato. E con chi farlo se non con Davide Comaschi, campione del mondo di cioccolateria nel 2013, a Parigi? L'intervista è dell'odolese Tatiana Mora
Dal momento che Pasqua è alle porte e Pasqua fa rima con uova di cioccolato, ho avuto la fortuna di poter rivolgere qualche domanda a chi di cioccolato se ne intende più di tutti nel mondo... Davide Comaschi.
Davide è il vincitore dei Campionati del Mondo di cioccolateria nel 2013 a Parigi, eccolo qui per noi.
Con te, Davide, per la prima volta l'Italia sale sul podio ai Campionati del Mondo di cioccolateria. Cosa hai pensato quando hai sentito il tuo nome dopo “The winner is...”? E' stata una vittoria inaspettata?
E' stata sicuramente un'emozione fortissima, che non potrò scordare facilmente.
Mi sono sentito realizzato per il traguardo raggiunto, orgoglioso per me stesso e tutte le persone che mi hanno sostenuto, più tutto un insieme di sensazioni che non è facile spiegare.
Ho rivisto in quell'attimo mesi e mesi di sacrifici per prepararmi al Campionato trasformarsi in questa splendida vittoria, che non è solo mia ma dell'Italia intera!
Chi è Davide Comaschi? Tre parole per definirti. Credo di potermi definire ottimista, tenace, curioso. Quale è il percorso che hai intrapreso per arrivare dove sei oggi?
Innanzitutto ho deciso di iscrivermi a un corso professionale di pasticceria e, dopo essere entrato alla pasticceria Martesana con uno stage, mi sono impegnato al massimo per imparare il mestiere e per dimostrare il mio valore.
Non ho mai smesso di studiare e frequentare corsi di specializzazione, soprattutto quelli di CAST Alimenti, dove ho trovato come docenti giganti della pasticceria del calibro di Iginio Massari.
La mia principale esperienza professionale è sicuramente quella alla Pasticceria Martesana di Milano, nella quale sono entrato come stagista 21 anni fa e nella quale sono tutt'ora capo della produzione. Qui ho trovato nel titolare, Vincenzo Santoro, un maestro nella professione e nella vita e una seconda famiglia.
Cosa suggeriresti a tutti i giovani che hanno intenzione di avvicinarsi ad una professione, che è poi arte, come la tua?
Di prepararsi tanto e sporcarsi le mani, praticare la professione ogni giorno senza mai scoraggiarsi, di continuare a frequentare corsi di perfezionamento per af inare le tecniche e poi di crederci sempre e perseverare nel raggiungimento dei propri obbiettivi. Le soddisfazioni arrivano!
A chi potremmo chiedere se non a te, come si distingue una buona cioccolata da una di scarsa qualità?
Un buon cioccolato si riconosce già dalla prima occhiata, se è liscio e lucido e non compaiono trasudazioni bianche e se si spezza senza sbriciolarsi.
È abbastanza facile individuare un buon cioccolato da uno di media qualità: il primo si scioglie in bocca con facilità anche se la percentuale di cacao è molto alta, mentre il secondo resta più pastoso all'assaggio.
Per degustare il cioccolato possono essere utilizzati tutti e cinque i sensi. Un buon cioccolato è setoso al tatto, alla rottura il suono deve essere secco, la superficie deve essere liscia e lucente, non deve avere un odore acido e deve sciogliersi uniformemente all'assaggio.
Quale è il tipo di cioccolato preferito dal campione del mondo?
Un Criollo, un tipo di cacao molto pregiato originario del Venezuela.
Mi piace poi sperimentare con i vari accostamenti: sono molto affezionato al ripieno della pralina che ho presentato al World Chocolate Masters, per il quale ho scelto di caramellare la polpa del passion fruit. È stato un azzardo indovinato.
Credo poi che il mondo del cioccolato sia ancora tutto da scoprire.
Expo 2015? Ti troveremo?
Mi troverete, sicuramente con il mio sponsor Cacao Barry, di cui sono ambasciatore internazionale e con l'Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
Ma non posso ancora svelare nulla!
