Un mondo di spezie

Un mondo di spezie

di Claudia Bonera

Un interessante post della food blogger Claudia Bonera che ci accompagna alla scoperta di alcune spezie, ingredienti insostituibili di molte ricette e con proprietà antiossidanti

Un mondo di spezie

Le spezie, ingredienti insostituibili di tante ricette tradizionali, ma utilizzate in dosi limitate nella nostra cucina, nonostante il successo e il proliferare di ristoranti e contaminazioni etniche. Promosse a pieni voti dai nutrizionisti perché, grazie agli oli essenziali che ne costituiscono l'aroma e gli antiossidanti, aiutano a stare bene e a prevenire malattie cardiovascolari.

Le spezie si ottengono da radici, fiori, frutti, bacche o cortecce e, partendo principalmente dall'Asia e dall'Africa, arrivano sulle tavole di tutto il mondo. Non sono alimenti particolarmente delicati e, se conservate correttamente, durano a lungo, l'importante è proteggerle dalla luce, aria, calore ed umidità: quindi, affinché non perdano l'aroma, non irrancidiscano o non ammuffiscano, le spezie vanno conservate in vasetti di legno, plastica, ceramica o vetro, chiusi ermeticamente e riposti in un luogo fresco ed asciutto.

L'ideale è tenerli in frigorifero, nei piccoli ripiani situati sull'anta, e non in bella mostra in cucina, in quanto perderebbero rapidamente le loro caratteristiche organolettiche.

Anice stellato: bacca di un alberello dalla caratteristica forma a stella a otto punte, coltivata soprattutto in Cina dove si abbina a carni di maiale, oca e anatra, a brodi di pesce e crostacei. In Europa si usa in particolare per profumare dolci e liquori.

Cannella: si produce principalmente nello Sri Lanka, ma viene consumata soprattutto in Europa. E' preziosa nei dolci, nei liquori e nelle composte di frutta, ma sorprendente in piatti agrodolci a base di carne e riso, come in Medio Oriente ed in India.

Cardamono: semini contenuti nel baccello di una pianta spontanea coltivata in Asia tropicale e America centro-meridionale. Hanno un aroma fresco e pungente , ma non troppo piccante. Si usano nei dolci, nei piatti a base di riso e per aromatizzare il caffè.

Chiodi di garofano: sono i boccioli di una pianta originaria delle isole Molucche, raccolti prima di sbocciare e fatti essicare. I maggiori produttori sono Zanzibar, Indonesia, Madagascar, Brasile e Cina. Sono usati nei piatti di riso, dolci, arrosti, sottaceti, carni in umido e marinate.

Coriandolo: originario dei Paesi mediterranei e medi-orientali, ma si coltiva anche nell'Europa dell'Est, Olanda, Francia e India. Del coriandolo si usano i semi interi o macinati per profumare i salumi, nei liquori, ottimo anche negli arrosti, umidi e nei ripieni a base di carne.

Cumino: coltivato soprattutto in India, Siria, Turchia, Egitto e Marocco. è fondamentale nella cucina mediorientale e indiana, ma molto usato anche in Spagna e Portogallo. I semini bruni e allungati insaporiscono insaccati, salsicce come il famoso chorizo.

Curcuma: è una radice della famiglia dello zenzero, che si può utilizzare fresca oppure secca e in polvere. E' originaria dell'Asia meridionale e viene coltivata anche in Cina, Africa, Brasile e America centrale. Si sposa bene a legumi, uova, verdure, riso e pesce.

Curry: è una miscela di spezie originaria dell'India, ne esistono molti tipi, anche in pasta, utilizzati nella cucina indiana e thai. Nella ricetta classica l'ingrediente principale è la curcuma, accompagnata da zenzero, cardamomo, coriandolo, pepe nero, cumino, noce moscata.

Noce moscata: è il seme che si trova nel frutto di una piatta sempreverde originaria delle isole Molucche, racchiusa in una membrana rossastra. Si presta nella preparazione di dolci e carni, verdure e salse, ma anche in bevande alcoliche come il vin brulé.

Paprica: si ottiene da specifiche varietà di peperoni che vengono essicati e poi tritati. Facendoli seccare interi, si ottiene la paprica piccante, mentre privandoli dei semi si ha quella dolce. E' la spezia che dà colore ed aroma al Gulash ungherese, ma è adatta anche a formaggi freschi, zuppe e carni.

Zafferano: il 95% della produzione mondiale di zafferano proviene dall'Himalaya e dall'Iran, ma si coltiva anche in Italia, dove ci sono 3 Dop (dell'Aquila, di S. Gimignano e di Sardegna). Si ottiene dai pistilli raccolti manualmente di una particolare qualità di crochi che sboccia a settembre.

Zenzero: in commercio si trova fresco, essicato ed in polvere ed è originario dell'Asia, India, Cina, Giappone, Nigeria, Brasile, Messico, Perù e Tailandia. Si può inserire in un fritto misto, negli sformati e nelle torte, a cui regala note calde.

Fonte: dal libro "Spezie, I sapori del mondo in cucina" (Sonda Editore).

Qui il link al blog di Claudia Bonera "La cucina di stagione".