La polenta Taragna

Originariamente fu realizzata con la sola farina di grano saraceno, un grano nero che non ha glutine.
L'uso di questo grano per la polenta si diffuse in seguito alla sua coltivazione nella Valtellina, la cui origine risale al 1500 circa.
Questo prodotto è in grado di resistere ai climi rigidi tipici della zona e pertanto, dalla sua diffusione nella regione, è diventato uno degli alimenti fondamentali della dieta delle persone del luogo.
Il grano saraceno ha inoltre, delle caratteristiche nutrizionali interessanti in quanto ha un elevato valore proteico.

Nella ricetta originale la polenta taragna veniva preparata solamente aggiungendo del burro e del formaggio, che ne aumentavano le caratteristiche nutrizionali.
Il sapore era sicuramente molto forte e deciso, tanto che chi poteva permettersi l'acquisto di farina di mais, andava ad aggiungerla alla polenta.
Questo tipo di farina conferiva al piatto un sapore più dolce.

L'aggettivo "taragna" si riferisce al "tarai", che in dialetto bergamasco si riferisce al bastone usato secondo la tradizione per girare la polenta.
Essa, infatti, va mescolata senza sosta fino alla cottura. Nella tradizione, la polenta taragna veniva cotta su una pentola di rame e in una stufa a legna.

La cottura prolungata è molto importante per il sapore della polenta, così come anche la scelta delle farine da impiegare: più sono di buona qualità maggiore sarà la prelibatezza del piatto.

RICETTA per 4 persone:
2 litri di acqua
500gr di farina di mais
500 g di formaggella nostrana
250 g di robiola
250 g di gorgonzola
200 g di burro
Pepe q.b.
Sale q.b.
Grana padano grattugiato q.b.

Per preparare la polenta mettete sul fuoco una pentola di acciaio dal fondo spesso con l'acqua necessaria per la preparazione. Non appena comincerà a bollire aggiungete il sale e versate a pioggia la farina di mais mescolando prima velocemente con una frusta, per evitare la formazione di grumi, e poi con il cucchiaio di legno.
Abbassate la fiamma e continuate la cottura a fuoco lento per 40/50 minuti mescolando di continuo per evitare che la polenta si attacchi al fondo della pentola.

Intanto in una bacinella, tagliate a tocchetti la formaggella nostrana, la robiola, il gorgonzola e spolverate il tutto con pepe e grana grattugiato.
Quando sarà quasi pronta, aggiungete alla polenta i formaggi e fate girare finché sciolto.

Nel frattempo, in un pentolino, sciogliete il burro, che dovrà essere ben cotto.
Versate la polenta in una capiente bacinella, conditela con il burro, mescolando finché non sarà tutto amalgamato.

Elena Galvagni

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