26 Dicembre 2018, 09.00
Gastronomia

La tradizione della «carne salada»

di Gianpaolo Capelli

Ben cinquant’anni di ristorazione per la famiglia Benini, che nel bel borgo medievale di Cologna di Trento conduce la storica trattoria “A Piè di Castello” proponendo il piatto tipico della tradizione contadina locale


Nella “Busa”, come viene chiamata la piana di Riva, Arco e dintorni, la “carne salada” la fa da padrona in tanti agriturismi e ristoranti, proposta e degustata nelle feste popolari locali.
 
Una delle trattorie storiche, la cui casata risale al 1663, che propone solamente il piatto della tradizione contadina della zona, alla sua maniera, è la trattoria “A Piè di Castello”, a Cologna di Tenno, bel borgo medioevale che si affaccia come una balconata su Riva e dal belvedere alla chiesa del paese, di San Zeno, si gode di una vista meravigliosa sul Lago di Garda.
 
La trattoria si trova proprio all'ingresso del paese, vicino alla piazza. Salendo la scala, tante stanzette in cascata, rivestite in legno massiccio, rendono l'ambiente caldo e famigliare per il cliente.
Il bisnonno di Giorgio Benini aveva avviata la trattoria con “alloggio e stallo” fin dal 1900; infatti proprio lì sulla piazza si fermavano i carrettieri, che salivano al Ballino, a riposare loro e i loro muli.
 
Giorgio, che festeggia i 50 anni di attività, è stato per anni braccio destro di mamma Lisa, rimasta ai fornelli fino a 90 anni. Ora collaborano con Giorgio la moglie Dolores, regina della torta di mele, su ricetta della nonna Lisa, le figlie Annalisa e Gabriella a cui il papà ha ceduto l'attività da poco, la cognata Flora,insuperabile cameriera che cura il servizio in sala, il cognato Tommaso, chef che ora cura la preparazione delle carni.
 
Il piatto che si va a degustare da Giorgio fa parte di un disciplinare ferreo, che per lui è diventato un imprimatur nella preparazione della carne salada. Tommaso cura la sgrassatura e la messa “in concia” delle fese nostrane di bovino adulto: i pezzi di circa tre chili vengono messi ad insaporire con olio, alloro, sale, pepe e ingredienti segreti in recipienti di acciaio per circa 40 giorni. La carne pronta alla cottura viene tagliata in fettine sottili per la carne cotta, più sottili per quella cruda.
 
Viene prima battuta e poi picchiettata con il coltello su eventuali nervetti, per renderla più morbida e gustosa al palato. La cottura avviene tassativamente su una grande stufa a legna artigianale, la cui piastra in ghisa di oltre 3 cm diffonde uniformemente il calore e scottata velocemente dalla giovane chef Gabriella dopo aver preso un bel colore “striato dorato”,viene impiattata nel piatto di portata molto caldo, in modo che ai commensali arrivi bollente, come appena cotta. Questo è il piatto forte della casa, con cui si sposano abbondanti porzioni di fagioli, cotti per ore, affogati nella loro “broda” acqua di cottura, conditi con l'olio DOP del Garda prodotto dalla famiglia sulle colline di Tenno.
 
Non mancano i contorni di salumi nostrani e carne cruda, accompagnati dai sottaceti in agrodolce messi a dimora con una ricetta segreta del nonno di Giorgio.“Dulcis in fundo” la torta di mele, anche questa cotta nel forno a legna da mamma Dolores.
 Il tutto annaffiato con i vini della casa schiavetta e merlot della tenuta “Le fontanelle”.
La clientela arriva da tutte le parti: oltre quella locale, dal Veneto, dal Mantovano e dal Bresciano.
 
Tre le linee guida che Giorgio Benini ha voluto seguire nei suoi tanti anni di attività: genuinità assoluta dei prodotti proposti, cortesia e disponibilità verso la clientela. Giorgio scende tra i tavoli a salutare tutti e per ultimo proporre il suo menù a prezzi modici.
 
Proprio in questi giorni Giorgio Benini è stato intervistato dal giornalista della Rai di Roma, Stefano Cangemi, per la trasmissione “Rai3Persone”,che andrà in onda prossimamente su Rai 3 dopo il telegiornale della domenica, alle ore 12.

Nelle foto:
- Giorgio Benini con i suoi collaboratori
- La Chef Gabriella Benini
- La pasticcera Dolores
- La caposala Annalisa


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