Le patate sullo spiedo

Ci sono persino alcuni comuni bresciani, uno dei quali valsabbino, che ne hanno fatto un marchio di garanzia riconosciuto e registrato: Serle e Gussago. Persino parlando di spiedo, non mancano alcune sottili polemiche campaniliste, che tuttavia hanno il loro perché.

Partiamo da alcune differenze fondamentali: il lardo, ci va o non ci va? Naturalmente c'è ancora chi non ne può fare a meno, soprattutto dalle parti dell'alto Garda. In molti invece hanno preferito, col tempo, sostituirlo con lomboli o momboli, altre parti del maiale. Sempre parlando di carne, è meglio mettere il coniglio o il pollo? Una sottigliezza non da poco, che tuttavia non trova netti riscontri nella divisione del territorio.

Numero due, la cottura. Se nell'alta Valtrompia e verso la bassa bresciana si preferisce ancora la cottura alla fiamma, ovvero eseguita sul camino con la leccarda, in altre parti è più in voga quella a tamburo, con l'utilizzo dell'apposito contenitore in lamiera zincata.

Numero tre, i grassi da condimento. Non facciamoci nemmeno sentire a dire che sul lago preferiscono l'olio al burro! E così via, potremmo continuare all'infinito, soffermandoci sul metodo di salatura, il tipo di legna, la marinatura, le modalità di “spiedare” eccetera.

Ma su una cosa non si transige: pare che l'usanza di mettere delle patate ad accompagnare la carne sia prettamente valsabbina, ad eccezione dello spiedo De.Co. di Serle. La patata conferisce un sapore dolciastro e terroso alla carne, esaltandone la sapidità e smorzandone la prelibatezza stucchevole, specialmente se c'è troppa selvaggina. Inoltre unisce alle proteine della carne, i carboidrati delle patate, carburanti del metabolismo. Accresce la quantità delle porzioni, rendendole più varie e quantitativamente ridistribuibili. E poi, davvero vogliamo provare a descrivere la squisitezza di una patata su spiedo cotta a puntino?

Almeno su due cose si è tutti d'accordo: polenta di contorno e del buon rosso da tavola nel bicchiere.