Un approccio orientale al cibo

Ying e Yang. Dal tentativo di capire le complesse interazioni tra le forze visibili e invisibili è derivato uno dei più semplici ma anche più profondi contributi della cultura cinese al pensiero umano: la comprensione di Yin e Yang, una pietra miliare del pensiero di unificazione
Secondo il modello sung sang, il cibo è spesso chiamato “Chi post-natale” e il carattere “Chi” rappresenta l’energia fondamentale dell’universo. Talvolta è chiamato “il respiro del cielo”.
Alla nascita possediamo una notevole scorta di Chi, ma lo consumiamo crescendo, vivendo e lavorando. Occorre dunque rinnovarlo. La fonte di questo indispensabile rifornimento è il cibo. Per la mentalità orientale, quindi, all’energia vitale del cibo è conferito grande rispetto. Le proprietà energetiche dei diversi alimenti e i modi in cui cambiano a seconda di come vengano preparati e cucinati, sono state studiate accuratamente nel corso dei secoli, e questo patrimonio di conoscenze è stato incorporato all’approccio olistico della medicina unificata orientale.
Cucinare e mangiare sono due attività di primaria importanza nella cultura orientale. L’alimentazione è perciò oggetto di ricerche culturali e spirituali ed è un elemento chiave della vita sociale nel suo insieme. “Energia” e “materia” non sono due fenomeni separati, si tratta di una concezione del mondo perfettamente consona ai più recenti sviluppi della scienza nucleare e che richiede di vedere il tutto nel suo insieme.

Elementi fondamentali. Un cuoco per cucinare ha bisogno di alcuni elementi fondamentali: terra, aria, fuoco, acqua e metallo. La terra è la piattaforma indispensabile su cui si svolge ogni genere di attività umana, compreso il cucinare. È anche la fonte di tutto ciò che viene coltivato. Con la terra vengono fabbricate stoviglie e utensili per cucina e conservare (terracotta). Il cibo in genere viene preparato nei pressi di una fonte d’acqua. L’acqua serve per bere ma è anche essenziale per preparare e scaldare il cibo. Soltanto in seguito verrà usata per lavare e per spegnere il fuoco. Una volta scoperto, il principale uso del fuoco fin dai tempi più antichi riguarda innegabilmente il cucinare. In questo caso il fuoco da campo è alimentato da legna all’aria aperta.

Quasi tutto ciò che mangiamo viene sottoposto a qualche genere di preparazione prima di essere cotto o consumato. Deve essere pulito, battuto, impastato, tagliato, affettato. Spesso alla fine cambia a tal punto che non lo si riconosce più.
In cucina l’energia del metallo è facile da identificare, sia che assuma la forma dell’acciaio oppure quella del rame, dell’alluminio, dell’argento o di altri metalli o leghe. Senza l’energia del metallo troveremmo difficile tagliare, tritare, mescolare, grattugiare e molte altre operazioni che diamo per scontate nel preparare i pasti.
Benché sia indispensabile alla vita, spesso diamo per scontata la presenza dell’aria. Ma senza l’aria potrebbe avvenire assai poco. Senz’aria la maggior parte delle attività spirituali e fisiche sarebbero impossibili

Il ventesimo secolo ha introdotto concetti di velocità e semplicità, ma non ha ancora spento i significati più profondi degli antichi rituali. Le magnifiche regole che nel passato volevano fino a cento portate per un pranzo formale, si sono molto attenuate.
Ma i significati più profondi di questi rituali rimangono pur sempre gli stessi: rispetto delle gerarchie, amore per gli equilibri della natura, apprezzamento dell'ospitalità.
in oriente, la preparazione del pranzo è dunque sempre legata ad uno strettissimo rituale e le regole da seguire sono semplici ma ferree.
Solo nella preparazione di un pasto familiare o del tutto informale si può prescindere da certi dettami che i tempi moderni hanno contemperato ma non ancora spento.

I cuochi orientali dedicano la maggior parte del tempo, nonché della loro abilità, alla preparazione accurata del cibo prima di cucinarlo.
Se dispone di dieci minuti di tempo, un bravo cuoco ne dedica nove alla preparazione degli ingredienti e soltanto uno alla cottura.
Questa preparazione prolungata ha sia uno scopo pratico che estetico .

da una ricerca di Pierfranco Bolandini, naturopata ed erborista a Ponte Caffaro e Milano

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