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28 Novembre 2006, 00.00
Vestone
Imprenditoria culinaria

Spiedo e bagoss, la cucina è un business


Le tradizioni culinarie della Valle Sabbia possono diventare un affare. E’ il caso di un macellaio di Vestone che cucina spiedi da record e di un cuoco che a livello artigianale produce mareconde, malfatti e casoncelli a base di bagòss.
Le tradizioni culinarie della Valle sabbia possono diventare un affare se i piatti vengono esportati anche oltre confine. E’ il caso di un macellaio di Vestone che cucina spiedi da record e di un cuoco che a livello artigianale produce mareconde, malfatti e casoncelli rigorosamente a base di bagòss e li propone sul mercato.

Mauro Tosi è titolare della macelleria «Giovanna Butturini» di Mocenigo di Vestone, che su richiesta cucina lo spiedo. Sabato scorso Tosi si è impegnato per la festa della Cassa Rurale Valsabbia Paganella di Darzo (Tn), dove ha cucinato uno spiedo per 1200 persone.
Un’impresa non indifferente.
Lo spiedo per la Valle Sabbia è un’antica tradizione; in origine veniva cucinato a base di soli uccelli e patate, con il tempo si sono aggiunti altri tipi di carne: maiale, pollo e coniglio.
Mauro Tosi e il suo staff si spostano in tutta la provincia di Brescia, e non solo, per cucinare il loro spiedo.

Che il bagòss sia diventato una risorsa non è notizia nuova, ormai da anni Bagolino si fregia della produzione di questo formaggio di nicchia, che può arrivare a costare anche 60 euro al chilo. Intorno a questo prodotto si sta ora sviluppando un mercato che va oltre il prodotto caseario. Enrico Taffi ha inaugurato il suo laboratorio artigianale «La bagossina» un anno fa, producendo mareconde, malfatti e casoncelli rigorosamente a base di formaggio bagòss, che poi vengono distribuiti in molte zone del nord Italia.
Taffi è un giovane chef che ha deciso di intraprendere strade nuove, investendo sui piatti tradizionali. Taffi compra il formaggio alla cooperativa Valle di Bagolino, e le sue ricette sono il frutto di un’ attenta ricerca nelle ricette delle nonne di Bagolino.

«La bagossina», che lo stesso produttore preferisce definire «cucineria artigianale», produce piatti ispirati alla tradizione, in un laboratorio attrezzato e rispettoso di tutte le norme igienico sanitarie.
I prodotti del laboratorio Taffi nei prossimi giorni saranno all’universitĂ  di Padova per una degustazione alla FacoltĂ  di scienze alimentari, dove il Comune di Bagolino con la Cooperativa produttrice di bagòss, le cantine Redaelli De Zinis e Gabriella Carlucci, conduttrice di «Mela verde», sono invitati per un seminario.
Da Vestone a Bagolino, sono solo due esempi di come la cucina tradizionale possa diventare non solo un veicolo di promozione turistica ma una vera e propria risorsa economica.

m.rov.
da Bresciaoggi
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