31 Dicembre 2012, 09.00
In cucina

Avanzi: l'arte del riciclo

di www.dissapore.com di R.Bragagnolo

Pancia piena e frigo carico di avanzi non sono piů un problema: dall'antipasto a dolce ecco qualche idea per riciclare gli alimenti

 
SALMONE AFFUMICATO.
Oltre ai soliti crostini, si può riutilizzare il salmone affumicato con un sugo veloce per la pasta tagliandolo a striscioline e unendo abbondanti porri stufati.
Oppure con un toast a prova di gourmet: si fanno tostare solo da un lato due fette di pane in cassetta senza crosta da farcire con due fettine di provola, mela verde tagliata a fette sottili e salmone affumicato al centro.
Si appoggia il toast sulla piastra per il tempo necessario a far fondere il formaggio, mentre il salmone al centro deve rimanere quasi freddo.
 
TORTELLINI, CAPPELLETTI, RAVIOLI & Co.
Se cotti in brodo devono essere subito sgocciolati per evitare che gonfino e diventino molli.
Si possono poi gratinare con besciamella e striscioline di salumi avanzati cospargendo la superficie con pangrattato e formaggio.
In alternativa gli stessi ingredienti possono essere racchiusi in un involucro di pasta brisée formando così un timballo in uno stampo a cerniera.
 
RISOTTO.
Una brillante idea per riciclare un paio di porzioni di risotto avanzato è quella di trasformarlo in una vellutata: si passa il riso al minipimer con due bicchieri di brodo riscaldando la crema per pochi minuti. Impiattare, pepare, guarnire con una manciata di ingredienti già presenti nel risotto e le jeux sont fait.
Sfido chiunque a capire che si tratta di un riciclone.
 
ARROSTO.
Le possibilitĂ  sono infinite.
Dalle polpette al ripieno per gli agnolotti, tritato con la lunetta e ripassato in un soffritto di aglio e cipolla con passata di pomodoro si trasforma in un sugo spettacolare, o ancora così: si affetta l’arrosto, si ricuoce per pochi minuti con un poco del suo sugo, si insaporisce con un trito di scalogni fatti appassire in poco olio e sfumati con aceto di mele e marsala.
Con successiva aggiunta di qualche funghetto sott’olio diventa davvero appetitoso.
 
ZAMPONE E COTECHINO.
Se ne sono avanzate solo poche fette si può usare per insaporire un sugo al pomodoro o per improvvisare un risotto, magari abbinato alle lenticchie. S
e invece è stato avanzato un intero cotechino ecco come dargli dignità di piatto unico: si avvolge prima in foglie di verza sbianchite e poi nella pasta sfoglia, si inforna per 20-30 minuti servendolo con senape o mostarda di frutta. Gnam!
 
PESCE.
Il pesce al forno o in padella, spolpato e sminuzzato costituisce la base perfetta per un sugo saporito o per il ripieno di crespelle e sformati.
Il pesce fritto si presta per essere marinato o messo in saor: in questo modo si conserva fino a 4-5 giorni in frigorifero.
Con il pesce lesso o alla griglia si possono preparare delle polpette in umido oppure, in caso di crostacei, l’idea migliore è quella di metterli in gelatina: per 200 gr di pesce lessato servono 300 gr di verdure a piacere tagliate a bastoncino e cotte brevemente a vapore, mezzo litro di gelatina profumata al porto (3 cucchiai) con poco succo di limone.
Si mettono pesce e verdure in uno stampo grande o in formine da porzione singola, versata sopra la gelatina si mette in frigo a solidificare. L’aspic di pesce e verdure è pronto. Elegantissimo.
 
FRUTTA SECCA.
Abbonda sempre sulle tavole di fine anno perché ritenuta benaugurante.
Con noci, nocciole, mandorle, fichi secchi e datteri si fanno un’infinità di dolci tipici, ma non mancano ricette salate.
Le mandorle tritate legano e insaporiscono la zuppa di pesce.
Le noci frullate con poca mollica di pane bagnata nel latte, con maggiorana e olio evo rappresentsno un tipico condimento ligure per pasta e ravioli.
Mezzo fico secco sormontato da una scaglia di pecorino stagionato e mezzo gheriglio di noce è un boccone per un aperitivo che si ricorda.
Mai provato a frullare al lardo salato un 30 % di noci e spalmare la crema ottenuta su crostini caldi? No? Provare subito!
Nocciole, radicchio trevigiano stufato e ricotta fresca, grossolanamente tritati, si usano per farcire i conchiglioni da gratinare.
 
PANETTONE E PANDORO.
Le fette giĂ  tagliate, se non riposte subito in un sacchetto, tendono a seccare e perdere fragranza.
Per ridar loro dignità basta biscottarle in forno a 160 gradi per 15 minuti, finché non saranno croccanti. In alternativa sono una base di partenza per zuppe inglesi, tiramisù, budini e charlotte.
Io preparo questo budino di panettone e mele, facile e old fashon: taglio a fette spesse 2 cm circa 300 gr di panettone, con queste rivesto una pirofila ben imburrata e le spruzzo con liquore all’arancia. Distribuisco sopra 2 mele (o due pere) sbucciate e tagliate a spicchi. Metto a bollire 6 dl di latte fresco con una scorzetta di limone e quando è tiepido lo unisco a filo a 4 uova sbattute con un etto di zucchero.
Verso il composto sopra alle mele e inforno a 160° per 40 minuti. A 20 minuti dalla fine spolvero la superficie con 2 cucchiai di zucchero di canna.
Si serve freddo e si conserva in frigo fino a 3 giorni.
 


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