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22 Ottobre 2006, 00.00
Bagolino
Formaggi

la cooperativa del bag├▓ss

di Ubaldo Vallini
Un formaggio ben pi├╣ che “tipico” quello di Bagolino, che per le sue peculiarit├á storiche merita piuttosto l’appellativo di “tradizionale”. A comercializzare il bag├▓ss ci sta pensando la cooperativa Valle, senza dipendenti.
Per meglio comprendere come viveva l’uomo nella preistoria non c’├Ę niente di meglio che riuscire a studiare certi popoli che ancora vivono nella foresta amazzonica.
Allo stesso modo, per capire com’era l’agricoltura di montagna del XVI secolo, basta visitare un laboratorio per la produzione del bag├▓ss.

Un formaggio ben pi├╣ che “tipico” quello di Bagolino, che per le sue peculiarit├á storiche merita piuttosto l’appellativo di “tradizionale”.
Anche se ormai in malga ci si va con internet e telefonino cellulare, in moto o col trattore invece che a dorso di mulo, infatti, nulla schioda gli allevatori di Bagolino dal depurare il latte col filtro di “dasa de paghera”, dal farlo cagliare nelle caldere di rame e sul fuoco di legna, dal mantenere insomma quella tradizione che ha reso famoso in tutto il mondo il formaggio di Bagolino.

“Le vacche vengono tenute in stalla testa a testa invece che groppa a groppa, per permettere la mungitura automatizzata almeno d’inverno, per il resto non ├Ę cambiato nulla” assicura l’esperto Emanuele Suttini, uno dei due collaboratori esterni della “Cooperativa Valle” che a Bagolino riunisce tutti i produttori di bag├▓ss.
Sono una trentina di imprese familiari che lavorano d’estate in malga e nelle stalle vicine al paese d’inverno, pi├╣ il Caseificio Sociale al quale conferiscono il latte alcuni allevatori che non vogliono o non possono “cagiare” in proprio.
Gli altri soci sono il Comune, la Comunità montana e la Provincia.

Dipendenti nessuno e nemmeno una sede: fa eccezione la cantina per la stagionatura che ├Ę in sistemazione in uno dei locali di propriet├á della Cooperativa, ma affittati al Caseificio sociale.
Che fa allora la Cooperativa Valle? “Oltre che curare l’immagine del prodotto introducendolo nelle vetrine di tutto il mondo, che ├Ę gi├á un bell’impegno, stiamo concludendo marchiatura e tracciabilit├á ┬ľ ci dice Suttini -. Dal 2007 tutti i produttori saranno tenuti a riprodurre sullo scalzo, oltre che il marchio della cooperativa ed il bollo Cee del produttore, anche settimana, mese e anno di produzione”.

E’ dura la lotta ai falsificatori? “Abbiamo calcolato che pi├╣ della met├á del bag├▓ss che c’├Ę in giro viene commercializzato con il marchio falsificato ┬ľ ci confida -. Non ci aiuta l’ufficio Marchi e Brevetti del Ministero delle Attivit├á Produttive, al quale tre anni fa abbiamo chiesto di registrare il marchio e che ancora ci fa attendere”.

Facciamo i conti con la produzione annuale: 800 vacche da latte che se ne fanno mungere per 28 mila quintali.
Tre quintali circa per ogni forma vuol dire 9 mila forme che diventano circa 10 mila con il resto delle vacche valsabbine ospiti nelle malghe bagosse d’estate.
Fanno pi├╣ di 2 mila quintali di formaggio che dopo un anno e mezzo di stagionatura viene venduto direttamente dai produttori a 19 mila lire il chilo.

“Non ci lamentiamo, riusciamo a farlo pagare il giusto” ci dice Francesco Stagnoli, anche lui allevatore e presidente della Cooperativa Valle, mentre ci ospita fra le decine di forme del suo profumatissimo “caveau”.
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