L'Onaf premia il miglior Bagòss

Se andate sul sito dell'Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi – www.onaf.it) trovate in poche, chiare parole lo scopo di questa associazione: promuovere i formaggi di qualità attraverso le tecniche di degustazione; educare al gusto del formaggio; difendere e valorizzare le produzioni casearie di eccellenza. L'associazione organizza corsi di assaggiatori, rilasciando un diploma: “L'assaggiatore Onaf è tecnico, conoscitore, appassionato, curioso e rigoroso testimone della realtà casearia.”, questa la carta di presentazione degli associati, che sono circa 1500 in tutta Italia.

Tra i formaggi di eccellenza da valorizzare il Bagòss è certamente tra i più titolati tra quelli italiani. È per questo motivo che da alcuni anni gli assaggiatori dell'Onaf presenziano con la loro giuria alla manifestazione “La Transumanza”, che si tiene a Bagolino a metà ottobre, durante la quale vengono valutati i formaggi presentati dai produttori locali.

Nel corso della manifestazione 2017 sono stati valutati 5 formaggi nella “Categoria Stagionatori” e 9 formaggi nella “Categoria Produttori”.

Per la “Categoria Stagionatori” il miglior prodotto è stato giudicato quello proposto dalla Salumeria Da Sgarzä (Bagolino), a seguire Alimentari da Lionello (Bagolino), e Formaggivendolo (Vestone).

Per la “Categoria Produttori” il 1° premio è stato attribuito all'Azienda Francesco Stagnoli, il 2° premio all'Azienda Marco Pelizzari, il 3° premio all'Azienda Luciana Foglio.

Tutti i formaggi partecipanti sono stati comunque ritenuti validi, con una valutazione medio-alta e l'assegnazione di punteggi con poco scarto tra il primo e l'ultimo, a dimostrazione della buona qualità di tutti i prodotti presentati.
La giuria era presieduta dal M° Assaggiatore Ugo Bonazza, delegato provinciale dell'Onaf. Tredici i componenti della giuria, provenienti da varie località della provincia: Andus Gosetti (Ghedi), Domenico Rolfi (Leno), Manuel Zerla (Gussago), Riccardo Contessa (Marcheno), Susanna Contessa (Marcheno), Chiara Agarossi (Marcheno), Mauro Capelloni (Brescia), Vito Fanizza (Iseo), Giovanni Fortuna (Verolavecchia), Stefano Frugoni (Brescia), Silvia Colasanti (Desenzano), Paolo Fagnoni (Desenzano) Nicola Fagnoni (Desenzano).

La procedura della giuria ha seguito il protocollo stabilito istituzionalmente, compilando la Scheda per la Valutazione Organolettica dei Formaggi, che si compone di varie voci (Aspetto esteriore, Aspetto della pasta, Percezioni olfattive e gustative, gusto-olfattive e tattili, Maturazione, Conformità al Disciplinare di produzione), a loro volta sottoarticolate per l'individuazione di alterazioni e difetti, con l'attribuzione di punteggi che vanno dal pessimo (4) all'ottimo (9) / eccezionale (10).

Nel caso della nostra manifestazione sono stati costituiti due gruppi di assaggiatori, incaricati di valutare ciascuno 6/7 campioni di Bagòss; ogni giurato ha espresso il proprio voto, e il voto finale è risultato dalla media dei voti dopo aver eliminato il voto più basso e il voto più alto.

Per evitare votazioni estremamente disparitarie, prima di iniziare i lavori la giuria si è uniformata sull'assaggio di un formaggio-campione per avere un metro di misura non troppo dissimile, stimandone il sapore dolce, amaro, salato e acido secondo una scala da 0 a 10 punti. Terminata la procedura di taratura, la giuria ha proceduto all'analisi sensoriale dei formaggi, sorseggiando acqua e mangiando fette di mela tra un campione e l'altro per eliminare il sapore del formaggio precedentemente assaggiato. Le competenze di assaggiatore si acquisiscono attraverso un corso di dieci lezioni che periodicamente l'Onaf organizza; l'esperienza e soprattutto la passione per questa attività completano la preparazione tecnica; la conoscenza della realtà casearia nelle sue infinite sfaccettature (ricordiamo che l'Italia possiede un patrimonio di circa 400 formaggi) perfeziona la professionalità dell'assaggiatore.

Abbiamo chiesto al presidente della giuria, Ugo Bonazza, quale è lo scopo principale dell'Onaf e la risposta non può essere che condivisa e sostenuta: la valorizzazione qualitativa dei formaggi. Come dire che il lavoro degli assaggiatori diviene stimolo per i produttori per il miglioramento continuo delle proprie produzioni.

«Purtroppo Brescia in questo ambito è ancora arretrata. Un buon lavoro è stato fatto per il formaggio Silter, e potrebbe essere realizzato anche per altre produzioni casearie della provincia. La nostra organizzazione è sempre disponibile per educare al gusto e alla valutazione dei formaggi».

E allora perché non approfittare della competenza di quest'Onaf che può aiutare i produttori a migliorare i propri formaggi? Una domanda che suona proprio come un invito agli allevatori di Bagolino, che sono essi stessi casari produttori del pregiato formaggio Bagòss, ad un incontro a quattr'occhi con l'Onaf.

Nell'attesa di una… gustosa chiacchierata, ringraziamo gli assaggiatori dell'Onaf intervenuti e la segretaria della Cooperativa Valle di Bagolino, Claudia Salvadori, che ha organizzato l'iniziativa ed ha presenziato alle fasi di lavoro della Premiazione del Miglior Formaggio Bagòss 2017. E naturalmente ringraziamo gli allevatori/produttori di formaggio Bagòss, senza i quali, come abbiamo precedentemente detto, anche questa manifestazione non esisterebbe.

Per informazioni: Onaf – www.onaf.it – Sede Nazionale a Grizzane Cavour (Cuneo)
Sede Provinciale – Brescia, via Salgari 3 – cell. 340/9620452

Nelle foto di Luciano Saia:
. L'Azienda Francesco Stagnoli vincitrice del 1° premio del concorso Miglior Formaggio Bagòss 2017
. La giuria dell'Onaf al lavoro presso la sala consiliare di Bagolino

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