Il successo del Bagòss traina la zootecnia

A volte i numeri dicono più di mille parole. È il caso, per esempio, delle statistiche sull'attività agro-zootecnica esercitata nel vasto territorio di Bagolino.
Nel 2000 il Censimento dell'agricoltura registrava 976 capi bovini; cinque anni dopo, stando ai dati raccolti dall'agronomo Emanuele Suttini, già funzionario della Comunità Montana di Valsabbia e conoscitore della zootecnia sabbina, i capi erano saliti a 1.030, per raggiungere le 1.090 unità nel 2010.
Numeri importanti per l'economia bagolinese, ma soprattutto dati in controtendenza rispetto al trend della zootecnia di montagna, alle prese con un netto ripiegamento in questo ultimo decennio, anche nel resto del territorio della provincia di Brescia.
Tenuto conto della tendenza in atto, evidentemente negli ultimi anni gli operatori della Valle del Caffaro hanno potuto contare su fattori che hanno agevolato lo sviluppo del settore: uno di questi è legato all'ampio consenso riscosso presso i consumatori dal formaggio Bagòss, il più famoso dei prodotti caseari bresciani.
Nello svolgimento della propria attività, oltre l'80% degli allevatori perpetua un modello tradizionale, che si caratterizza per la concentrazione di tutte le fasi del processo produttivo nelle singole aziende agricole: dalla mungitura delle vacche alla lavorazione del latte, alla stagionatura del formaggio.
Attività impegnative, che richiedono una dedizione completa. Ma c'è di più: oltre alla propria famiglia, secondo le varie operazioni, collaborano con l'allevatore parenti e amici, in particolare nei lavori campestri.
Oggi a Bagolino operano 30 allevatori (con 36 capi in media per azienda), ma solo 16 dispongono di oltre 50 capi. La produzione annua di formaggio Bagòss si attesta in circa 10mila forme, ognuna delle quali è realizzata impiegando 300 litri di latte crudo. Gli addetti che esercitano a tempo pieno sono 105, di cui 13 sotto i 30 anni.
Come detto, il lavoro richiede impegno, dedizione e spirito di sacrificio ma, se molti ruoli sono tra loro intercambiabili, l'attività del casaro alle prese con la grande caldera in rame è unica: durante quella delicata fase, forza, abilità ed esperienza si fondono per ottenere un formaggio inimitabile.
Stagionato oltre 12 mesi, il Bagòss garantisce sicurezza alimentare, grazie alla capacità di contrastare microrganismi patogeni, com'è stato autorevolmente dimostrato dalla ricerca dell'Istituto Sperimentale Zooprofilattico di Brescia.
L'elemento distintivo di questo formaggio, che vanta una secolare tradizione, è l'allevamento in malga. Nel territorio di Bagolino sono attive e caricate con bovini 26 strutture, delle quali 22 gestite da 17 famiglie residenti nel territorio comunale.
Tra poche settimane per questi allevatori avrà inizio l'alpeggio, che si protrarrà fino a settembre inoltrato: le malghe sono localizzate a diverse altitudini fino ai 2mila metri di quota s.l.m.
A Bagolino tutti gli allevatori sono soci della Cooperativa Valle di Bagolino, creata per promuovere e valorizzare la produzione degli aderenti. Dal 2002, la Cooperativa si è impegnata per realizzare alcune iniziative che spaziano dalla salvaguardia della tipicità al rinnovamento del marchio del Bagòss, oggi registrato all'Ufficio nazionale marchi e brevetti (n. 1062396), dalla creazione (con il supporto finanziario della Regione Lombardia) di un «Piano di assestamento forestale» che interessa 700 ettari di prati, boschi e pascoli, alla partecipazione a fiere e manifestazioni enogastronomiche, tra cui quelle organizzate da Slow food, che dal 2001 ne ha fatto uno dei suoi «presìdi del gusto».
Un modello, quello delle aziende agro-zootecniche di Bagolino, che, per numero delle realtà che lo attuano, detiene un primato tra i comuni montani lombardi. Tuttavia, come in ogni attività, i problemi non mancano: con sempre maggiore frequenza, infatti, gli allevatori di Bagolino sottolineano che sul mercato è presente un fiume di imitazioni del tradizionale Bagòss. Si tratta di un fenomeno molto negativo sotto il profilo commerciale.
I casi più eclatanti sono quelli dei formaggi denominati commercialmente Bagosso o Bagos (con una sola s), che non sono prodotti a Bagolino, ma che si appropriano della fama che caratterizza l'originale.
Al di là delle denominazioni, per gli allevatori della Cooperativa è fondamentale salvaguardare i propri sforzi e il proprio formaggio, fonte principale del reddito aziendale.
Ma non solo: nell'ultimo decennio, gli allevatori locali segnalano che alcune malghe sono state affittate a operatori provenienti da altre realtà agricole.
Questo si ripercuote in maniera negativa sui produttori bagolinesi, che vedono progressivamente restringersi il proprio spazio di attività e, pertanto, auspicano che vengano posti «vincoli» sull'affittanza dei pascoli in favore degli operatori del luogo.

Giancarlo Marchesi dal Giornale di Brescia

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