50 anni di «carne salada»
di Gianpaolo Capelli
Nella “Busa”, come viene chiamata la piana di Riva, Arco e dintorni, la “carne salada”, la fa da padrona in tanti agritur e ristoranti come quello della famiglia Benini a Cologna di Tenno, viene proposta e degustata nelle feste popolari locali
Una delle trattorie storiche, la cui casata risale al 1663, che propone solamente il piatto della tradizione contadina della zona, alla sua maniera, è la trattoria “A Piè di Castello”, a Cologna di Tenno.
Si trova poco distante dalle “Cascate del Varone”, appena sopra sulla strada che porta al passo del Ballino.
Il bel borgo medioevale si affaccia come una balconata su Riva e dal bel vedere alla chiesa del paese, di San Zeno si gode di una vista meravigliosa sul Lago di Garda: la trattoria si trova proprio all'ingresso del paese, vicino alla piazza principale.
Salendo la scala tante stanzette in cascata, rivestite in legno massiccio, rendendo l'ambiente caldo e famigliare e accolgono il cliente.
Il nonno di Giorgio Benini aveva avviata la trattoria con “alloggio e stallo” fin dal 1900, infatti proprio lì sulla piazza si fermavano i carrettieri che salivano al Ballino a far riposare loro e i loro muli.
I trasporti a quei tempi erano lenti e uomini e cavalli su diversi tratti del loro percorso avevano le “poste”: luoghi dove riposare loro e gli animali.
Giorgio, che festeggia i 50 anni di attività, è stato per anni braccio destro di mamma Lisa, rimasta ai fornelli fino a 90 anni.
Ora collaborano con Giorgio la moglie Dolores, regina della torta di mele, su ricetta della nonna Lisa, le figlie Annalisa e Gabriella a cui il papà ha ceduto l'attività da poco, la cognata Flora, insuperabile cameriera che cura il servizio in sala, il cognato Tommaso, chef che ora cura la preparazione delle carni, tutte tassativamente lavorate nel loro laboratorio.
Il piatto che si va a degustare da Giorgio fa parte di un disciplinare ferreo, che per lui è diventato un imprimatur nella preparazione della carne salada.
Tommaso cura la sgrassatura e la messa “in concia” delle fese nostrane di bovino adulto: i pezzi di circa tre chili vengono messi ad insaporire con olio, alloro, sale e pepe e ingredienti segreti in recipienti di acciaio per circa 40 giorni. La carne pronta alla cottura viene tagliata in fettine, abbastanza sottili per la carne cotta, più sottili per quella cruda, viene prima battuta e poi picchiettata con il coltello su eventuali nervetti, per renderla più morbida e gustosa al palato.
La cottura avviene come da tradizione del nonno e della mamma Lisa su una grande stufa a legna artigianale, la cui piastra in ghisa di oltre 3 cm di spessore diffonde uniformemente il calore e scottata velocemente dalla giovane chef Gabriella.
Dopo aver preso un bel colore “striato dorato”, la carne viene sistemata nel piatto di portata, molto caldo, in modo che ai commensali arrivi bollente, come appena cotta.
Questo è il piatto forte della casa, con cui si sposano abbondanti porzioni di fagioli, che vengono cotti per ore, affogati nella loro “broda” (acqua di cottura), conditi con l'olio dop extra vergine del Garda prodotto dalla famiglia sulle colline di Tenno.
Non mancano i contorni di salumi nostrani e carne cruda, accompagnati dai sottaceti in agrodolce messi a dimora con una ricetta segreta del nonno di Giorgio.
“Dulcis in fundo” la torta di mele, anche questa cotta nel forno a legna da mamma Dolores.
Il tutto annaffiato con i vini della casa: schiavetta e merlot della tenuta “Le fontanelle”.
La clientela arriva da tutte le parti: oltre quella locale, sale dal Veneto, dal Mantovano e dal Bresciano.
Tre le linee guida che Giorgio Benini ha voluto seguire nei suoi tanti anni di attività: genuinita assoluta dei prodotti proposti, cortesia e disponibilità verso la clientela.
Giorgio scende tra i tavoli a salutare tutti e per ultimo proporre il suo menù a prezzi modici.
A fine dicembre dello scorso anno, Giorgio Benini è stato intervistato dal giornalista della Rai Stefano Cangemi per la trasmissione “RAI3 PERSONE”, special andato in onda a fine anno su Rai 3 dopo il telegiornale della domenica.
Anche alcune testate giornalistiche trentine hanno dato risalto all'importante traguardo raggiunto dal “Re della carne salada” Giorgio Bennini con la sua famiglia.
Gianpaolo Capelli
