L'Onaf premia anche quest'anno i migliori Bagòss
di Marisa Viviani
Amerigo Salvadori tra i produttori e Alimentari da Nello per gli stagionatori i vincitori delle due categorie, premiati a Bagolino in occasione della Transumanza
Anche nell'edizione 2018 della manifestazione "La Transumanza" di Bagolino, una delegazione dell'O.N.A.F. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi) è arrivata a Bagolino per la valutazione del Bagòss, il pregiato formaggio tipico della Valle del Caffaro. La presenza di ONAF a questa manifestazione rappresenta un'importante stimolo per il miglioramento qualitativo del prodotto da parte delle aziende zootecnico-casearie.
Quest'anno la giuria degli assaggiatori era particolarmente numerosa, 18 i giudici provenienti da varie località della provincia di Brescia oltre che da Milano e Pavia; ha presieduto il M° Assaggiatore Ugo Bonazza, forte di un'esperienza ventennale specifica sul Formaggio Bagòss, e molto motivato a far crescere l'attenzione su questo prodotto. Il M° Bonazza ha brevemente introdotto al lavoro dei giudici, fornendo indicazioni basilari per le persone che assistevano alla valutazione (la seduta era infatti pubblica).
"Viene valutato l'aspetto del formaggio, l'altezza dello scalzo, la pulizia della crosta, eventuali fessurazioni presenti. Se in crosta non è visibile la data di produzione ci si deve attenere al dichiarato, ma se la stagionatura sembra non corrispondere all'età del formaggio, ci sarà una penalizzazione. L'occhiatura della pasta non deve superare la dimensione dell'occhio di pernice. La profumazione deve corrispondere al tipo di prodotto, se è estivo prevarrà il profumo di fiori, se è invernale il profumo di fieno; la giuria valuterà in base alla tipologia del formaggio, se estivo o invernale. Il primo formaggio assaggiato verrà rivalutato dopo averne assaggiati altri tre. Tutti i formaggi presentati per la valutazione sono anonimi, nessun componente della giuria è a conoscenza del nome dei concorrenti."
Per la valutazione, la giuria segue il protocollo stabilito istituzionalmente, compilando la Scheda per la Valutazione Organolettica dei Formaggi, che si compone di varie voci (Aspetto esteriore, Aspetto della pasta, Percezioni olfattive e gustative, gusto-olfattive e tattili, Maturazione, Conformità al Disciplinare di produzione), a loro volta sottoarticolate per l'individuazione di alterazioni e difetti, con l'attribuzione di punteggi che vanno dal pessimo (4) all'ottimo (9) / eccezionale (10). Il voto finale risulta dalla media dei voti della giuria, dopo aver eliminato il voto più basso e il voto più alto.
La valutazione effettiva viene preceduta da una prova di assaggio su un formaggio-campione per uniformare il metro di misura su un giudizio non troppo dissimile tra i vari componenti della giuria; viene stimato il sapore dolce, amaro, salato e acido secondo una scala da 0 a 10 punti. Terminata la procedura di taratura, la giuria procede all'analisi sensoriale dei formaggi, sorseggiando acqua e mangiando fette di mela tra un campione e l'altro per eliminare il sapore del formaggio precedentemente assaggiato.
Dopo queste fasi preliminari di taratura del formaggio, il M° Ugo Bonazza ha proceduto alla formazione di tre gruppi di assaggiatori, soprintendendo ai lavori di valutazione dei 17 formaggi presentati; il coordinatore M° Bonazza ha infine relazionato i lavori della giuria rilevando come la qualità dei formaggi presentati sia stata buona e in aumento rispetto agli anni precedenti, con medie di punteggi molto alti.
Ecco dunque la classifica finale dei formaggi premiati.
Categoria Stagionatori: 1° Premio: Alimentari da Nello (Bagolino) con formaggio prodotto dall'Azienda Fusi Angela – 2° Premio: Mora Dino con formaggio prodotto dall'Azienda Schivalocchi Luca – 3° Premio: Bonera Enrico con formaggio prodotto dall'Azienda Scalvini Diego
Categoria Produttori: 1° Premio: Azienda Salvadori Amerigo – 2° Premio: Azienda Pelizzari Marco – 3° Premio: Azienda Salvadori Enrico
Ringraziamo quindi gli assaggiatori dell'ONAF, intervenuti per valorizzare e incentivare con le loro valutazioni tecniche indipendenti un grande prodotto, che merita di raggiungere l'eccellenza qualitativa che potenzialmente possiede, ma che può essere conseguita soltanto attraverso una continua ricerca del miglioramento qualitativo; e conseguire quel punteggio massimo di 10 punti che ha nelle proprie corde.
Grazie anche Claudia Salvadori, segretaria della Cooperativa Valle di Bagolino, che ha organizzato l'iniziativa ed ha presenziato alle fasi di lavoro della Premiazione del Miglior Formaggio Bagòss 2018. E naturalmente ringraziamo gli allevatori/produttori del Bagòss, senza i quali La Transumanza e questa iniziativa dell'ONAF non esisterebbero.
NOTA: Il sito dell'O.N.A.F. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi – www.onaf.it) definisce con poche, chiare parole lo scopo dell'associazione: promuovere i formaggi di qualità attraverso le tecniche di degustazione; educare al gusto del formaggio; difendere e valorizzare le produzioni casearie di eccellenza. L'associazione organizza corsi di assaggiatori, rilasciando un diploma: "L'assaggiatore ONAF è tecnico, conoscitore, appassionato, curioso e rigoroso testimone della realtà casearia."; questa la carta di presentazione degli associati, che sono circa 1500 in tutta Italia.
Nelle foto di Luciano Saia: Il gruppo di assaggiatori dell'ONAF con i campioni di formaggio da valutare - La premiazione dei primi vincitori, Alimentari da Nello (categoria stagionatori) e Azienda Salvadori Amerigo (categoria produttori; ritira il premio Luciana Salvadori)
