Alla corte di sua maestà il bagòss
di Ubaldo Vallini
Accademia Italiana della Cucina in "azione" a Bagolino, alla riscoperta delle virtù casearie della produzione nostrana
Impegnati nella ricerca e soprattutto nella tutela delle tradizioni della cucina italiana, dovendosi occupare quest’anno nella loro “Serata ecumenica” di formaggio, la “Delegazione Brescia” di cultori dell’Accademia Italiana della Cucina (una delle 280 sparse in tutto il mondo), col presidente Giuseppe Masserdotti in testa, non poteva che scegliere di esplorarne peculiarità e gusto in quel di Bagolino, terra di produzione del mitico bagòss, il re dei formaggi bresciani.
Gustoso quindi, ed oltremodo interessante, l’incontro conviviale che è andato in scena questo giovedì sera “Al Viandante”, che apre nel dedalo di viuzze che caratterizzano la “Città della montagna bresciana”, dove lo chef Sara Scalvini non si è risparmiata nella preparazione di un menu nel quale fosse il nobile prodotto caseario a farla da padrone.
Nella versione caprina abbinato ai funghi porcini in un fagottino integrale; il più classico dei bagòss per mantecare un risottino con castagne e salamella; “formagella” di vacca per accompagnare la punta di vitello lessa in salsa verde e polenta; persino nel sorbetto, quando il detto “al villan non far sapere…” è stato declinato in un indovinato quanto inedito abbinamento fra pere e robiola, giusto per non smentire il carattere “di ricerca” proprio delle iniziative dell’Accademia.
I sodali, per l’occasione, hanno potuto approfittare della presenza di due autorevoli interpreti della tradizionale produzione e commercializzazione di bagòss: Michele Stagnoli figlio del “grande alpino” Primo in rappresentanza dei produttori; Andrea Pelizzari dell’Alimentari Da Nello per la schiera degli “affinatori”, termine che va ben oltre l’attività di stoccaggio per la stagionatura.
Pezzo forte della serata, l’assaggio finale del bagòss su tre ordini di invecchiamento: il modo migliore per apprezzarne le qualità organolettiche, il sapore, il profumo, la consistenza... e capire come queste caratteristiche cambiano nel tempo.
Diecimila forme l’anno, ciascuna di 22/23 chilogrammi: un patrimonio tutto da salvaguardare... e da gustare.
In foto: dietro alle forme di bagòss Giuseppe Masserdotti, Sara Scalvini, Andrea Pelizzari e Michele Stagnoli.
