la cooperativa del bagòss
di Ubaldo Vallini
Un formaggio ben più che “tipico” quello di Bagolino, che per le sue peculiarità storiche merita piuttosto l’appellativo di “tradizionale”. A comercializzare il bagòss ci sta pensando la cooperativa Valle, senza dipendenti.
Per meglio comprendere come viveva l’uomo nella preistoria non c’è niente di meglio che riuscire a studiare certi popoli che ancora vivono nella foresta amazzonica.
Allo stesso modo, per capire com’era l’agricoltura di montagna del XVI secolo, basta visitare un laboratorio per la produzione del bagòss.
Un formaggio ben più che “tipico” quello di Bagolino, che per le sue peculiarità storiche merita piuttosto l’appellativo di “tradizionale”.
Anche se ormai in malga ci si va con internet e telefonino cellulare, in moto o col trattore invece che a dorso di mulo, infatti, nulla schioda gli allevatori di Bagolino dal depurare il latte col filtro di “dasa de paghera”, dal farlo cagliare nelle caldere di rame e sul fuoco di legna, dal mantenere insomma quella tradizione che ha reso famoso in tutto il mondo il formaggio di Bagolino.
“Le vacche vengono tenute in stalla testa a testa invece che groppa a groppa, per permettere la mungitura automatizzata almeno d’inverno, per il resto non è cambiato nulla” assicura l’esperto Emanuele Suttini, uno dei due collaboratori esterni della “Cooperativa Valle” che a Bagolino riunisce tutti i produttori di bagòss.
Sono una trentina di imprese familiari che lavorano d’estate in malga e nelle stalle vicine al paese d’inverno, più il Caseificio Sociale al quale conferiscono il latte alcuni allevatori che non vogliono o non possono “cagiare” in proprio.
Gli altri soci sono il Comune, la Comunità montana e la Provincia.
Dipendenti nessuno e nemmeno una sede: fa eccezione la cantina per la stagionatura che è in sistemazione in uno dei locali di proprietà della Cooperativa, ma affittati al Caseificio sociale.
Che fa allora la Cooperativa Valle? “Oltre che curare l’immagine del prodotto introducendolo nelle vetrine di tutto il mondo, che è già un bell’impegno, stiamo concludendo marchiatura e tracciabilità – ci dice Suttini -. Dal 2007 tutti i produttori saranno tenuti a riprodurre sullo scalzo, oltre che il marchio della cooperativa ed il bollo Cee del produttore, anche settimana, mese e anno di produzione”.
E’ dura la lotta ai falsificatori? “Abbiamo calcolato che più della metà del bagòss che c’è in giro viene commercializzato con il marchio falsificato – ci confida -. Non ci aiuta l’ufficio Marchi e Brevetti del Ministero delle Attività Produttive, al quale tre anni fa abbiamo chiesto di registrare il marchio e che ancora ci fa attendere”.
Facciamo i conti con la produzione annuale: 800 vacche da latte che se ne fanno mungere per 28 mila quintali.
Tre quintali circa per ogni forma vuol dire 9 mila forme che diventano circa 10 mila con il resto delle vacche valsabbine ospiti nelle malghe bagosse d’estate.
Fanno più di 2 mila quintali di formaggio che dopo un anno e mezzo di stagionatura viene venduto direttamente dai produttori a 19 mila lire il chilo.
“Non ci lamentiamo, riusciamo a farlo pagare il giusto” ci dice Francesco Stagnoli, anche lui allevatore e presidente della Cooperativa Valle, mentre ci ospita fra le decine di forme del suo profumatissimo “caveau”.
