I tesori gastronomici lombardi

La rete dei piccoli Comuni in Lombardia custodisce un patrimonio di 34 specialità enogastronomiche Dop e Igp e sono 2 in particolare quelle che nascono esclusivamente in realtà locali con meno di cinquemila abitanti: il Salame di Varzi (in provincia di Pavia) e l’Asparago di Cantello (in provincia di Varese). E’ quanto emerge dall’esclusivo studio Coldiretti/Symbola su “Piccoli comuni e tipicità” presentato dalla Coldiretti a Roma a Palazzo Rospigliosi in occasione dell’apertura dell’anno nazionale del cibo italiano nel mondo.

Un’iniziativa organizzata per raccontare un patrimonio enogastronomico del Paese custodito fuori dai tradizionali circuiti turistici, che potrà ora essere finalmente valorizzata e promossa grazie alla nuova legge n.158/17 che contiene misure per il sostegno e la valorizzazione dei piccoli Comuni che rappresentano in Lombardia quasi il 70% del totale delle amministrazioni locali con più del 60% del territorio. Si tratta – sottolinea la Coldiretti – di una rete diffusa e capillare dove il senso di comunità si allea con l’appartenenza territoriale e la custodia di valori e cultura come quella del cibo e dei prodotti tipici. La Lombardia – continua la Coldiretti - è la seconda regione italiana per numero di piccoli Comuni (1055) alle spalle del Piemonte (1067).

Il Salame di Varzi – spiega la Coldiretti – che nel nome cita l’omonimo comune dell’Oltrepò Pavese (3207 abitanti), è realizzato esclusivamente con carni suine aromatizzate con un infuso di aglio e vino rosso filtrato. L’aroma risulta fragrante e caratteristico, il sapore dolce e delicato. Le origini di questo prodotto sembrano risalire all’epoca dell’invasione longobarda. Nel XII secolo i Marchesi Malaspina, signori di questo territorio, lo presentavano agli ospiti della propria tavola come pietanza eccezionalmente prelibata. In seguito i mercanti, attraverso la via del sale che collega la pianura padana al mare, portar8ono questo prelibato salame sui mercati di tutta Europa. Nel 1996 la tipicità del Salame Varzi viene riconosciuta anche a livello europeo, con l’ottenimento della DOP (Denominazione di Origine Protetta).

L’asparago di Cantello – spiega la Coldiretti – è prodotto nell’omonimo comune in provincia di Varese e nel 2016 ha ottenuto il riconoscimento del marchio IGP. Costituito da turioni interamente bianchi, o con la punta leggermente rosata, dall’altezza massima di 22 cm, viene raccolto da marzo a giugno. Notizie sulla sua coltivazione nel territorio di Cantello sono state rinvenute negli archivi parrocchiali e risalgono al 1831: gli asparagi erano offerti alla chiesa e successivamente messi all’asta dal parroco per sopperire alle spese ecclesiastiche.

Ma non solo, in provincia di Brescia, che conta 205 comuni di cui 134 sotto i cinquemila abitanti troviamo specialità gastronomiche che custodiscono il patrimonio di un territorio e raccontano una storia antica: troviamo il salame di Montisola (1744 abitanti) , il Bagoss che viene prodotto in Valle Sabbia, a Bagolino che conta 3879 abitanti e la patata di Gottolengo che racconta di un territorio che  supera di poco i 5000 abitanti.

Il Bagòss è il formaggio tipico di Bagolino, prodotto in  montagna secondo metodi di produzione tradizionali praticati da secoli. Il Bagòss autentico è prodotto solo a Bagolino in 28 piccole aziende dove gli allevatori lo producono con l’aiuto delle loro famiglie. Tutte le mandrie vengono portale all’alpeggio durante la stagione estiva. Bagolino ha un territorio ampio, consistente principalmente in monti dove sono locali 22 differenti alpeggi utilizzati dagli allevatori. E’ un formaggio a pasta semicotta prodotto secondo metodi i di produzione tradizionali praticati da secoli. Per ottenere il marchio autentico e potere usare il nome di “Bagòss” occorre seguire un rigido disciplinare di produzione. Il disciplinare di produzione richiede che tutto il latte utilizzato per la produzione del formaggio sia prodotto da vacche di razza bruna allevate a Bagolino e alimentate con fieno locale.

Il salame di Montisola viene prodotto esclusivamente nel comune di Montisola. La particolarità di questo salame consiste nel fatto che la lavorazione viene effettuata esclusivamente a mano, ottenendo in tal modo un impasto composto da grossi pezzi di carne tagliati a coltello, che vengono miscelati con spezie ed aglio schiacciato; il tutto viene fatto poi riposare nel vino. La concia è preparata appena poco prima dell’utilizzo, affinché i suoi ingredienti mantengano inalterati profumo e fragranza. Dopo l’insacco nel budello, la legatura ed una accurata pungitura per evitare eventuali bolle d’aria, dopo cinque-sei giorni, nella fase dell’affumicatura il salame viene appeso per una notte al soffitto in una stanza apposta, detta “cà del salam” (in dialetto bresciano, “casa del salame”), una cantina antica con muri di pietra non intonacati, soffitto a volte e un fuoco in cui si deve continuamente bruciare legna secca di ginepro per mantenere una temperatura costante.

A livello italiano – spiega la Coldiretti –  il 92% delle produzioni tipiche nazionali nasce nei comuni con meno di cinquemila abitanti, un patrimonio conservato nel tempo dalle 279 mila imprese agricole presenti nei piccoli borghi con un impegno quotidiano per assicurare la salvaguardia delle colture agricole storiche, la tutela del territorio dal dissesto idrogeologico e il mantenimento delle tradizioni alimentari.

“Queste produzioni – conclude Ettore Prandini, Presidente di Coldiretti Brescia e Coldiretti Lombardia – ci raccontano il territorio attraverso il gusto, la storia e la materia utilizzata. Sono tanti gioielli di una tradizione che non ha eguali nel mondo e che gli stranieri vengono ogni anno a scoprire”.