Il peso varia tra i 600 e i 900 grammi. Il Salame dâoca č tipico della Lomellina, in provincia di Pavia, zona in cui č stato ideato il singolare accostamento tra palmipedi e suini.
SpecialitĂ tipica della provincia di Pavia, il Salame dâoca di Mortara IGP è ottenuto con una ricetta non ancora uniforme, perchĂŠ spesso i produttori custodiscono gelosamente la proporzione degli ingredienti utilizzati. Regola di base, però, è lâuso di budelli di pelle dâoca per insaccare il prodotto.
Il Consorzio di Tutela del Salame dâoca che ha sede a Mortara, infatti, vieta lâuso di budelli artificiali. Inoltre, ogni salame devâessere cucito e legato a mano.Di forma cilindrica e allungata, con una lunghezza di 30 - 40 centimetri e un diametro di 7-8 centimetri, il Salame dâoca si presenta alla vista di un bel colore rosso porpora.
BenchĂŠ al principio lâoca fosse considerata solo un surrogato del maiale, le successive modalitĂ di lavorazione delle carni hanno ispirato i produttori sino a raggiungere salumi di qualitĂ eccellente, caratterizzati da un abbinamento unico al mondo.Fin dal Medioevo, la Lomellina è una zona dedita allâallevamento dellâoca. Nelle sue terre basse e acquitrinose, questo animale di corte offriva alle famiglie diverse risorse: carne, pelle, piume, grasso, fegato e frattaglie. Come per il maiale, la necessitĂ di conservarne le carni ha spinto gli allevatori alla produzione di salami e prosciutti dâoca, ancor oggi legati a una lavorazione artigianale se non addirittura familiare.
Ă ottenuto dalla lavorazione di carne magra dâoca, cui si aggiungono carne e grasso suino tritati, di solito la spalla come carne magra e la pancetta suina come parte grassa. Dopo esser stato tritato, allâimpasto si aggiungono sale, pepe e aromi che variano a seconda del produttore.
Lâinsacco avviene utilizzando la pelle dellâoca in precedenza tagliata e messa sotto sale; segue la stagionatura che dura intorno ai tre mesi.
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Il Salame dâoca crudo ha un sapore dolce e delicato, oltre a un piacevole sentore di viola.Ottimo come antipasto o spuntino specialmente se consumato secondo la tradizione lombarda con mostarda e salse agrodolci, il Salame dâoca può essere un eccellente secondo se accompagnato da verdure alla griglia o al vapore.
Data la delicatezza delle carni se ne consiglia un abbinamento con un vino non troppo deciso, preferibilmente un bianco morbido e aromatico.
Fonte: www.buonalombardia.it
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